Mont-blanc à la clémentine de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"

Pour 15 personnes

1 - Les marrons glacés (Recette issue du blog sucrissime)

200g de marrons cuits

400g d'eau

400g de sucre roux

1/5 de gousse de vanille

Une semaine avant, porter l'eau et le sucre à ébullition puis plonger les marrons 4 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frais.

Le lendemain, égoutter les marrons et porter à ébullition le sirop.

Plonger les marrons 3 minutes puis laisser refroidir et remettre au frais.

Recommencer l'opération 4 jours puis laisser sécher à l'air libre 24h en nappant de sirop avant.

2 - Les zestes d'orange confits

1 orange non traitée

100g d'eau

5g de sucre

Blanchir les zestes 3 fois.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus d'une orange puis ajouter les zestes.

Cuire pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et conserver au frais 1 nuit.

Détailler en fines lamelles.

3 - La mousse aux marrons

2g de gélatine

1/2 de gousse de vanille

225g de crème montée

250g de crème de marrons

50g de pate de marrons

Mélanger la pate et la crème de marrons et la gousse de vanille.

Ajouter la gélatine fondue et la crème montée.

Mouler dans 5 tubes de 2cm de diamètre et de 10.5cm de longueur.

Laisser une nuit au congélateur.

4 - La glace aux marrons

300g de lait entier

50g de crème liquide

10g de sucre

20g de sucre muscovado

25g de poudre de lait

20g de glucose

1g de stabilisateur

200g de pate de marrons

100g de crème de marrons

15g de rhum

Faire chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter le sucre, le muscovado, la poudre de lait, le glucose et le stabilisateur.

Faire bouillir puis ajouter la pate et la crème de marrons et le rhum.

Laisser refroidir puis mettre au frais 24h.

Passer en sorbetière.

5 - La dacquoise marron

190g de blancs d'oeufs

65g de sucre

65g de poudre d'amande

65g de poudre de noisette

155g de sucre glace

50g de farine de chataigne

2g de levure chimique

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées.

Etaler sur 1cm et cuire 15 minutes à 180°C.

6 - La compotée de clémentines

300g de clémentines non traitées

100g de sucre

1 gousse de vanille

Laver les clémentines et couper en brunoise.

Cuire avec le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Laisser refroidir et étaler sur la dacquoise.

Découper des rectangles de 3 x 11 cm.

7 - La pate filo

Des feuilles de pate filo

100g de beurre fondu

1 CS de crème de marron

Mélanger le beurre et la crème de marrons

Badigeonner une feuille de pate filo puis superposer de la meme façon 4 autres couches.

Détailler des bandes de 4 x 11 cm et cuire à 180°C entre 2 plaques durant 10 minutes.

8 - Les vermicelles aux marrons

250g de purée de marrons

285g de pate de marrons

175g de crème de marrons

25g de rhum

Mélanger tous les ingrédients puis passer au tamis.

A l'aide d'une douille à vermicelles recouvrir les tubes de mousse marron et les poser sur la pate filo caramélisée.

8 - Montage et finition

5 clémentines

3 kumquats

3 marrons cuits

Lever les supremes des clémentines.

Couper les kumquats en rondelles.

Disposer la dacquoise/clémentine dans le fond de l'assiette.

Ajouter la pate filo puis le tube de mousse de marrons.

Dresser sur le dessus les zestes d'orange, les supremes de clémentine et les rondelles de kumquats.

Disposer une quenelle de glace aux marrons sur le coté et 1/2 marron confit sur le dessus.

Comments

[patiseb]

Personnellement l'objectif n'est pas d'avoir des commentaires, ce blog me sert plus comme carnet de recette. Très peu pour moi de raconter ma vie lol.

[cathy]

merci pour votre réponse rapide, je pense que si vous apportiez un peu plus de commentaires sur la réalisation de vos recettes cela donnerait un plus à votre blog et cela susciterait davantage les commentaires des blogueuses. Bonne continuation votre blog est intéressant car vous réalisez des recettes très élaborées.

[patiseb]

Bonjour,



J'ai l'habitude de rectifier les quantités dans mes recettes si elles ne sont pas bonnes, pour cette recette pas d'incohérences si je me souviens bien.

Après pour l'éxécution rien de particulier et niveau gout tout le monde à adoré !

[cathy]

j'ai très envie de faire cette recette que j'avais repéré dans fou de pâtisserie, je voudrais savoir si elle est facile d'exécution, si vous avez rencontré des incohérences et ensuite si au niveau du gout elle correspondait à vos attentes, vos commentaires seraient les bienvenus

[patiseb]

Merci c'était bien bon en tout cas.