Tarte extraordinairement chocolat de Frederic Cassel

Recette issue de "L'encyclopédie du chocolat"

Recette pour 8/10 personnes

1 - La pate sablée amande

120g de beurre pommade
2g de sel fin
90g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 oeuf entier
240g (60 + 180g) de farine

Mélanger le beurre, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et 60g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine restant, et mélanger de façon très brève.
Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer au congélateur 30 minutes.

Foncer un moule beurré de 24cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner 20 minutes à 160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.

2 - La ganache au chocolat noir

350g de chocolat noir 70 %
250g de crème liquide
1 CS de miel
50g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde.

Dans une casserole, porter la crème liquide et le miel à ébullition.
Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement et incorporer alors le deuxième tiers.

Mélanger selon le même procédé, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.

Lorsque la température atteint 35/40 °C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Couler immédiatement sur le fond de tarte cuit.

Laisser reposer au frais 2 heures environ et servir à température ambiante.