Sablé breton, crème mascarpone vanille, fruits frais et sorbet verveine de Mauro Colagreco

Recette de Mauro Colagreco

Pour 10 personnes

1 - Le sablé breton

240g de farine
200g de beurre pommade
160g de sucre
3 jaunes d"oeufs
½ gousse de vanille
1g de sel
16g de levure

Mélanger tous les ingrédients puis mettre au frais.

Etaler sur 3mm et cuire à 165°C jusqu'à ce que le sablé soit doré.

Avant que le sablé refroidisse, découper un rectangle de 2cm par 12cm.

2 - La crème mascarpone à la vanille

300g de mascarpone
150g de crème liquide
60g de sucre
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron

Mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Mettre dans une poche à douille et laisser au frais.

3 - La sauce à la fraise

200g de fraises
20g de sucre glace
10g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients et mettre au frais.

4 - Le sorbet verveine

500g d'eau
75g de sucre
4g de gelatine
2g de stabilisateur
30g de verveine fraiche
Le jus d1/2 citron

Faire bouillir l'eau et et le sucre puis ajouter la verveine.

Laisser infuser 10 minutes.

Ajouter le stabilisateur et passer au chinois.

Finir avec le jus de citron.

Laisser maturer une nuit puis juste avant de passer en sorbetière ajouter la gélatine hydratée et fondu au micro-ondes.

Laisser au congélateur au moins 2h.

5 - Montage et finition

300g de fraises

300g de fraises des bois

100g de noisettes

20 fleurs de pensées

40 fleurs de fraises

60 feuilles de menthe sauvage

Disposer le biscuit dans l'assiette puis pocher dessus de la crème mascarpone vanille.

Couper les fraises et les diposer sur la crème.

Finir avec les herbes, ajouter des traits de sauce et une quenelle de sorbet verveine.