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Patiseb
2 septembre 2013

Sorbet pain d'épice, sauces violette et rose, figue et sablé breton

 

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Recette pour 4 personnes

 

1 - Le sorbet au pain d'épices (Recette de Pierre Hermé)

125g de pain d'épices

500g de lait entier

83g de sucre

2 cuillère à café de miel

5 jaunes d’œuf

2 blancs d'oeufs (ajout personnel)

La veille, faire bouillir le lait et ajouter le pain d’épices coupés en morceaux.

Fouetter les jaunes avec le sucre et le miel.

Mixer le lait avec le pain d’épices et filtrer.

Ajouter le mélange sur les jaunes/sucre tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, monter les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange pain d'épices.

Passer en sorbetière de suite.

Mettre au congélateur au moins 2h avant de consommer.

 

2 - La sauce à la violette

100g de sirop de violette

1 CC d'eau

1 CC de maizena

Mélanger l'eau et la maizena.

Dans une casserole faire réduire le sirop de violette puis ajouter le mélange précédent.

Laisser épaissir puis débarasser dans un ramequin.

 

3 - La sauce à la rose

100g de sirop de rose

1 CC d'eau

1 CC de maizena

Procéder de la meme façon que la sauce à la violette.

 

4 - Le sablé breton (Recette de Mauro Colagreco)

80g de farine

67g de beurre pommade

53g de sucre

1 jaune d'oeuf

1/4 de gousse de vanille

5g de levure

Mélanger tous les ingrédients.

Etaler sur 3 mm et cuire à 165°C.

A la sortie du four détailler 8 bandes de 2cm par 12cm.

 

5 - La marmelade à la figue (Recette de Michel bras)

200g de figues fraiches

2g de zestes d'orange

12g de sucre roux

30g de sucre

le jus d'1/2 citron

2 baies de genièvre

Nettoyer les figues et les couper en 4.

Blanchir 2 fois les zestes d'orange.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir comme une confiture.

Laisser refroidir.

 

6 - Montage et finition

Au centre de l'assiette, tracer un trait de sauce à la rose puis un trait de sauce à la violette.

Renouveller l'opération pour qu'au final le trait central soit de 3cm.

Faire des points de sauce.

Pocher de la marmelade de figues sur un baton de sablé breton puis le recouvrir d'un autre.

Faire une quenelle de glace au pain d'épice et la déposer sur le trait de sauce puis ajouter le sablé garni de la marmelade de figue.

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