Tarte tatin de Christophe Michalak

Recette issue du site Cuisine actuelle

Pour 6 personnes

1 - Le palet breton (Recette de Sébastien Bouillet

17g de jaunes d’œufs

35g de sucre

35g de beurre pommade

47g de farine

3g de levure chimique
Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure.

Ajouter les jaunes et etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laisser reposer au frais 30 minutes au congélateur.

Faire cuire 10 minutes  à 190°/200°.

Découper  des disques de 7cm à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.

2 - Les pommes caramélisées

4 pommes golden

50g de miel (mieux vaut en mettre sur 20g car sinon le gout est trop prononcé)

30g de beurre

100g de sucre

45g de crème liquide

4g de gélatine

Mettre le miel dans une poele et ajouter le beurre et les pommes en cube.

Cuire jusqu'à ce que les pommes soient transluscides.

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter la crème liquide chaude lorsque le caramel est brun.

Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée.

Continuer à épaissir le caramel sur le feu.

Ajouter les dés de pommes dans le caramel puis couler dans 6 demi-sphères de 7cm.

Laisser refroidir et mettre au congélateur 3h.

3 - La chantilly mascarpone

200g crème liquide

133g mascarpone

33g cassonade

1 gousse de vanille

Fouetter tous les éléments jusqu'à ce que la consistance soit ferme.

Réserver au frais.

4 - Montage et finition

Démouler les demi-sphères et les poser sur les sablés bretons.

Laisser décongeler 1h30 à température ambiante.

A l'aide d'une cuillère chaude, disposer une quenelle de chantilly mascarpone sur le dessus des demi-sphères.