Tarte au citron contemporaine de Nicolas Isnard et David Le Comte

Recette issue du site Art et Gastronomie

Pour 4 personnes

1 - Le citron confit
4 citrons de Menton
1 Litre d’eau
400 g de sucre + 2 x 200 g de sucre

Piquer les citrons à l’aide d’un pic en bois, les blanchir 3 fois départ eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, pocher les citrons pendant 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop.

Le lendemain égoutter les citrons, porter le sirop à ébullition et ajouter 200 g de sucre ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.

Le 3^e jour, égoutter les citrons, porter à nouveau le sirop à ébullition, ajouter les 200 g de sucre restant ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.

2 - La gelée citronnelle
250g d’eau
24g de sucre
1/2 bâton de citronnelle
2 feuille de gélatine

Porter à ébullition l’eau, ajouter la citronnelle hachée et laisser infuser quelques minutes.

Filtrer, ajouter le sucre et la gélatine, couler la gelée en cercle de Ø6 cm revetu d'un film étirable, faire prendre au froid.

3 - Le sablé vergeoise
50 g de farine
13 de poudre de noisette
23 g de sucre Vergeoise
31g de beurre

Ramollir le beurre, ajouter le sucre Vergeoise et la poudre de noisette, terminer avec la farine.

Etaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées, faire prendre au grand froid, puis détailler en bâton de 20 cm.

Cuire au four à 160°C pendant 15 min environ.

Réserver au sec.

4 - La crème citron
160 g de jus de citron
220 g de sucre
30 g de poudre à crème pâtissière
2 œufs
4 jaunes d’œufs
90 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et cuire à 82°C.

Débarrasser et ajouter le beurre quand le mélange est à 35°C.

Réserver en poche au frais.

5 - Le montage

Démouler la gelée sur l’assiette.

Couper le citron et le vider de sa pulpe, garnir de crème de citron, poser le citron sur la gelée.

Mixer la pulpe de citron et décorer l'assiette.

Déposer un bâton de sablé sur le citron.