Tarte au citron de Philippe Conticini

Recette tirée de "Sensations" de Philippe Conticini

Pour 6 personnes

1 - Pate sucrée

25g de poudre d’amandes

4g de sel

85g de sucre glace

210g de farine tamisée

125g de beurre

56g d'oeuf

1/2 de gousse de vanille

Malaxer le beurre pommade et ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les grains de vanille, l'oeuf. Bien mélanger et ajouter la farine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur 30 minutes.

Faire cuire dans un moule 18cm durant 15 minutes à 170°C (ne pas oublier de piquer la pate avec une fourchette).

Congeler le reste de pate dans un film plastique pour une utilisation ultérieure.

2 - Crème au citron

1g de gélatine

68g de sucre semoule

50g de jus de citron

5g de zestes de citrons

83g d'œufs

43g de beurre

Mélanger tout sauf le beurre dans une casserole et cuire à 82°C.

Passer au chinois.

Laisser refroidir et incorporez le beurre au mixeur quand le mélange arrive vers 45°C.

Mettre au frais.

3 - Confit de citron

54g de sucre

150g de jus de citron

39g de zestes de citrons

Prélever les zestes.

Faire chauffer tous les ingrédients à feu doux pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et débarasser dans un bol au frigo.

4 - Le biscuit aux noisettes

23g de noisettes

23g de sucre cassonade

5g de sucre glace

Une pincée de sel

1/4 de gousse de vanille

20g de beurre fondu noisette

10g de farine T 45

1/2 cuillère à thé de levure chimique

36g de blanc d’œuf

7g de jaunes d’œufs

Mettre les noisettes à  140°C pendant 15 minutes puis enlever les peaux.

Passer au mixeur.

Dans une casserole, faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Monter 30g de blancs en neige en incorporant dès le départ 4g de sucre cassonade.

Mélanger 19g de sucre cassonade, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et les graines de la gousse de vanille.

Ajouter 7g de jaunes et 6g de blancs et mélanger.

Ajouter le beurre noisette puis incorporer la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporer les blancs mousseux au précédent mélange.

Étaler sur 0.5cm de hauteur sur une plaque et faire cuire pendant 20/25 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 16cm.

5 - Montage et finition

70g de blancs d'oeuf

98g de sucre

34g d'eau

Dans le fond de tarte, faire une spirale de crème citron à la poche à douille sur le fond de tarte.

Poser le biscuit noisette par dessus et appuyer.

Tapisser le biscuit de confit de citron en spirale à la poche à douille n°6.

Ajouter le reste de crème citron dessus et lisser.

Mettre au congélateur environ 30 minutes.

Battre les blancs d'oeuf sur vitesse moyenne. Lorsque le sirop (eau et sucre) monte à 85°C, battre à vitesse maximum.

Cuire le sucre et l'eau ensemble et à 118°C.

Verser sur les blancs d'oeuf et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Verser la meringue sur une plaque et retourner la tarte.

Appuyer la tarte sur la meringue et retirer d'un coup sec pour avoir un pointe.

Passer un coup de chalumeau sur la meringue.

Mettre au frais.

Comments

[patiseb]

De rien c'est fait pour ça !

[Christelle]

Merci pour la recette !

[patiseb]

Effectivement c'est une de mes préférées

[delice]

Merci, elle fait sensation,