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Patiseb
28 juillet 2012

Entremet combava de Sébastien Bouillet

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Je précise qu'il s'agit d'une reproduction de l'entremet de Sébastien Bouillet

Recette tirée de chez Mercotte

Pour 12 demi-sphère de 8cm


1 - Le biscuit citron

90g de jaunes d’œufs

135g de sucre en poudre

65g de crème épaisse

100g de farine

2g de levure chimique

3g de zestes de citron jaune

40g de beurre fondu

4.5g de rhum

Chauffez le four à 160°.

Mélanger les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.

Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le rhum.

Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfournez 15 min à 160°.

Découper à l’emporte pièce des cercles de 8cm.

 

2 - Le coulis fraise/rhubarbe

60g de rhubarbe

100g de purée de fraises

25g de purée de fraises des bois

10g de sucre

4g de gélatine

15g d’eau

Coupez la rhubarbe en mini dés et faites-la compoter avec la purée de fraise et le sucre.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à l’eau puis coulez la préparation dans des empreintes d'environ 5/6cm et bloquez au froid.

 

3 - Le sablé breton

35g de jaunes d’œufs

70g de sucre

70g de beurre pommade

95g de farine

6g de levure chimique


Mélangez le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure.

Ajoutez les jaunes.

Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laissez reposer au frais 30 minutes au congélateur.

Faites cuire 10 minutes  à 190°/200°.

Découpez  des disques à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.

 

4 - La mousse citron/combava

* la crème citron

40g de jaunes d’œufs

70g de sucre

110g de jus de citron

6g de gélatine

zestes de cumbava


Faites cuire à 82°C en remuant bien. Hors du feu ajoutez les zestes et la gélatine préalablement réhydratée à l’eau.

* la mousse

la crème au citron ci dessus

90g de meringue italienne

250g de crème liquide fouettée.


Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°.

Parallèlement montez 50g de blancs d’œufs au bec d’oiseau, incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Mélangez délicatement cette meringue à l’appareil au citron.

Incorporez la crème montée mousseuse, dressez à la poche aussitôt dans le moule demi-sphère.

 

5 - Montage

Versez une cuillère à soupe de mousse citron/combava dans chacune des empreintes demi-sphère.

Ajoutez un cercle du biscuit citron. Sortez du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les.

Posez-les sur le cake, finissez de garnir avec la mousse citron cumbava puis fermez avec un disque de sablé breton.

Bloquez au froid.

Plusieurs heures plus tard, démoulez les entremets, nappez-les avec un glaçage neutre puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre.

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Commentaires
P
Merci beaucoup.<br /> <br /> <br /> <br /> Cordialement
Répondre
S
Bonjour,<br /> <br /> <br /> <br /> Pas de soucis je vais le stipuler.<br /> <br /> <br /> <br /> Cordialement.
Répondre
P
Bonjour,<br /> <br /> <br /> <br /> je travaille au sein de l'entreprise Bouillet et je suis tombée sur votre blog. Après avoir regardé l'article sur le Combawa, serait-il possible de bien stipuler que la photo reflète une reproduction de ce petit gâteau suivant une recette de Sébastien Bouillet et non pas une création réalisée par Sébastien Bouillet lui même ?<br /> <br /> <br /> <br /> Merci de votre compréhension<br /> <br /> <br /> <br /> Cordialement
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