Entremet combava de Sébastien Bouillet
Je précise qu'il s'agit d'une reproduction de l'entremet de Sébastien Bouillet
Recette tirée de chez Mercotte
Pour 12 demi-sphère de 8cm
1 - Le biscuit citron
90g de jaunes d’œufs
135g de sucre en poudre
65g de crème épaisse
100g de farine
2g de levure chimique
3g de zestes de citron jaune
40g de beurre fondu
4.5g de rhum
Chauffez le four à 160°.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le rhum.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfournez 15 min à 160°.
Découper à l’emporte pièce des cercles de 8cm.
2 - Le coulis fraise/rhubarbe
60g de rhubarbe
100g de purée de fraises
25g de purée de fraises des bois
10g de sucre
4g de gélatine
15g d’eau
Coupez la rhubarbe en mini dés et faites-la compoter avec la purée de fraise et le sucre.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à l’eau puis coulez la préparation dans des empreintes d'environ 5/6cm et bloquez au froid.
3 - Le sablé breton
35g de jaunes d’œufs
70g de sucre
70g de beurre pommade
95g de farine
6g de levure chimique
Mélangez le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure.
Ajoutez les jaunes.
Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm.
Laissez reposer au frais 30 minutes au congélateur.
Faites cuire 10 minutes à 190°/200°.
Découpez des disques à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.
4 - La mousse citron/combava
* la crème citron
40g de jaunes d’œufs
70g de sucre
110g de jus de citron
6g de gélatine
zestes de cumbava
Faites cuire à 82°C en remuant bien. Hors du feu ajoutez les zestes et la gélatine préalablement réhydratée à l’eau.
* la mousse
la crème au citron ci dessus
90g de meringue italienne
250g de crème liquide fouettée.
Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°.
Parallèlement montez 50g de blancs d’œufs au bec d’oiseau, incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Mélangez délicatement cette meringue à l’appareil au citron.
Incorporez la crème montée mousseuse, dressez à la poche aussitôt dans le moule demi-sphère.
5 - Montage
Versez une cuillère à soupe de mousse citron/combava dans chacune des empreintes demi-sphère.
Ajoutez un cercle du biscuit citron. Sortez du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les.
Posez-les sur le cake, finissez de garnir avec la mousse citron cumbava puis fermez avec un disque de sablé breton.
Bloquez au froid.
Plusieurs heures plus tard, démoulez les entremets, nappez-les avec un glaçage neutre puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre.