Barres au chocolat noir, caramel au beurre salé et amandes cristallisées de l'encyclopédie du Chocolat

Recette tirée de "L'encyclopédie du chocolat de Valrhona"

Pour 15 barres

1 - La ganache au chocolat noir

360 g de chocolat noir 60 %
300 g de crème liquide
60 g de miel
20 g de beurre

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.
Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.
Mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Dès que la ganache atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
Mettre au frigo pour que la ganache fige.

2 - Le caramel au beurre salé

185 g de crème liquide entière
20 g de sirop de glucose
185 g de sucre
50 g de beurre salé

Portez la crème à ébullition. Dans une casserole assez large, faites bouillir à feu doux le sirop de glucose, puis ajoutez le sucre petit à petit et
poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez le beurre salé, puis la crème chaude et poursuivez la cuisson jusqu’à 118 °C. Versez dans un cadre et laissez prendre.

3 - La pate sablée aux amandes

145 g de beurre
1 pincée de sel
100 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
2 oeufs entiers
300 g (70g + 230 g) de farine

Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et 70 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 230 g de farine restant, et mélangez de façon très brève.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au congélateur 1 heure.
Sortez la pate et découpez en bandes de 2 x 10 cm.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner à 150/160 °C (th. 5/6) environ 15 minutes.


4 - La finition

500 g de chocolat au lait 40 %
70 g d’huile de noisette

Découpez le caramel en bandes de 2 x 10 cm et déposez-le sur les bandes de pâte cuite. À l’aide d’une poche à douille, pochez la ganache sur le caramel.
Disposez les barres caramel sur une grille posée sur une plaque et réservez.
Tempérez le chocolat et versez-le dans un pichet et ajoutez l’huile de noisette. Mélangez bien. Nappez entièrement les barres.

Déposez délicatement les barres sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.