Tarte pamplemousse de Hugues Pouget

Recette issue du site Idéemag

Pour 4 personnes

1- La pate sucrée

113g de beurre         
70g de sucre glace          
23g de poudre d’amande ou de noisette      
45g d' oeufs           
1g de sel

188g de farine 

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et ajouter l'oeuf puis terminer par la farine tamisée.

Laisser reposer au moins 2 heures.

Etaler et foncer dans un moule de 18cm. Piquer avec une fourchette le fond. Enfourner 15/20 minutes à 170°C. 

2- La crème d’amande citron

25g de  beurre pommade
25g d'oeufs
15g de sucre roux
25g  de poudre d’amande
5g  de zestes de citron

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, l'œuf et enfin les zestes de citron.
 

Pocher la crème d’amande dans le fond de pâte précuit, puis cuire la crème d’amande à 190°C pendant 6/7 minutes.

3- Le crémeux pamplemousse

50g  de jus de pamplemousse
38g de sucre semoule
38g  d'œufs
50g de beurre AOC
3g de gélatine
2g  de zestes d’orange
6g de campari ou cointreau

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire une anglaise et cuire à 82°C le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs tout en remuant rapidement.

Verser dans un récipient et attendre que la température baisse à 45°C avant d'ajouter le beurre en morceaux.

Ajouter ensuite la gélatine égoutée, les zestes et le campari (ou cointreau), bien mixer pour lisser l’appareil.

Laisser refroidir puis pocher sur le fond de tarte précuit. Mettre au frais.

4- Assemblage et finition

3 pamplemousses

Découper les supremes des pamplemousses et les disposer en rosaces sur la tarte.