Montebello de Pierre Hermé

Recette tirée de "PH10 de Pierre Hermé"

Pour 8 petits gateaux

1 - La dacquoise pistache

18 g de pistaches décortiquées

80 g d'amande en poudre

90 g de sucre glace

100 g de blancs d'oeufs

15 g de pâte de pistache

17 g de sucre semoule

Faire griller 15 minutes les pistaches décortiquées dans un four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.

Monter les blancs d'oeuf et ajouter le sucre semoule en trois fois.

Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit souple.

Mettre la pâte de pistache dans un cul-de-poule et la détendre au fouet en incorporant un peu de blancs d'oeufs montés.

À la main, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, ajouter à la meringue le mélange de sucre glace, de pistaches grillées concassées et de poudre d'amande, puis la pâte de pistache détendue.

Chemiser de papier sulfurisé 8 cercles de 8 cm de diamètre.

Introduire la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 8 et remplir les cercles de pâte en partant du centre et en formant une spirale.

Sur cette spirale, dresser sur le pourtour, côte à côte, des boules de dacquoise.

Saupoudrer de pistaches grillées concassées.

Poudrer de sucre glace deux fois à 15 minutes d'intervalle.

Faire cuire la dacquoise  20 minutes à 165°C, en laissant la porte ouverte avec une cuillère en bois.

Décercler et retirer la bande papier sulfurisé d'un coup sec.

Envelopper de film étirable et stockez au congélateur.

2 - La crème mousseline pistache

• La crème patissière
  

50g de lait

1/2 gousse de vanille

4g de maizena

2g de farine

8g de lait

14g de jaunes d'oeufs

14g de sucre

6g de beurre

Faire bouillir un quart du poids du lait avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.

Passer cette infusion au chinois.

Tamiser ensemble la farine et la maizena.

Ajouter l'infusion de vanille au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faire bouillir.

Mélanger le jaune d'oeuf à la maizena, la farine et le reste du sucre.

Délayer ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporer dans le restant du lait infusé, porter à ébullition.

Laisser cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet puis débarrasser pour la faire refroidir.

Ajouter le beurre à 50°C puis conditionner la crème pâtissière en boîte à fermeture hermétique, filmée au contact.

• La crème au beurre
  

MERINGUE ITALIENNE :

100 g de sucre semoule + 6 g pour monter les blancs

30 g d'eau

50 g de blancs d'oeufs frais

CRÈME AU BEURRE :

36 g de lait

28 g de jaunes d'oeufs

36 g de sucre semoule

150 g de beurre pommade

70 g de meringue italienne

Préparer d'abord une meringue italienne : faire cuire l'eau et les 100 g de sucre à 121°C.

Lorsque le mélange atteint 115°C, faire monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 6 g de sucre.

Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés.

Laisser refroidir à la même vitesse.

Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, verser le lait sur ce mélange en fouettant et faire cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise.

Refroidir au batteur à grande vitesse.

Au batteur, faire foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise.

Mélanger avant d'incorporer la meringue italienne à la main.

Mettre au frigo.

• La crème mousseline pistache
  

216 g de crème au beurre

32g de pate de pistache

64 g de crème pâtissière 

Lisser la crème pâtissière au fouet.

Dans la cuve du batteur, faire foisonner au fouet la crème au beurre, sans la chauffer, pour l'alléger ; ajouter les pâtes de pistache puis la crème pâtissière en continuant de fouetter quelques instants.

3 - Assemblage et finition

500 g de fraises 

De la confiture de fraise

50g de pistaches hachées

À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnir le centre du biscuit dacquoise pistache avec une spirale de crème mousseline pistache.

Recouvrir de fraises, coupe apparente.

Napper à la confiture de fraises et saupoudrer de pistache mondées hachées.

Comments

[lamuse59]

framboise pistache toujours un succès bravo pour la jolie réalisation