Entremet riz au lait façon Cédric Grolet

Pour 6 personnes

1 - Le riz au lait de brebis

100g de riz arborio

1 litre de lait

80g de sucre

1/2 gousse de vanille

200g de crème liquide

Porter le tout à ébullition puis cuire 40 minutes à petit bouillon.

Débarasser dans un cul de poule et laisser refroidir.

Verser 50g de riz au lait dans chaque moule mangue.

Congeler.

2 - Le praliné noisette

250g de noisettes

75g de sucre

5g de fleur de sel

Torréfier les noisettes à 165°C durant 15 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et verser sur les noisettes.

Laisser refroidir et mixer avec la fleur de sel.

Pocher 20g de praliné sur le riz au lait congelé.

3 - Le caramel vanille

54g de sucre

70g de glucose (1)

136g de crème liquide

34g de lait

34g de glucose (2)

1/2 gousse de vanille

1g de fleur de sel

48g de beurre

10g de pate de noisettes

Chauffer la crème, le lait, le glucose (2), la vanille et la fleur de sel.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose et déglacer avec le mélange précédent.

Cuire à 105 degrés, laisser refroidir à 70 degrés puis ajouter le beurre et le sel.

Mixer et mettre au frais.

4 - La ganache montée vanille

74g de crème liquide + 74g de crème liquide

83g de lait

35g de chocolat blanc

13.5g de masse gélatine

1 cuillère à café de vanille en poudre

Porter à ébullition la première partie de la crème et le lait puis ajouter la poudre de vanille.

Verser sur le chocolat et la masse gélatine.

Mixer.

Garder au frais une nuit.

5 - Montage et finition

QS Enrobage blanc

QS de sucre glace

 Monter la ganache et pocher dans des moules mangue.

Ajouter l'insert congelé riz au lait et praliné.

Pocher du caramel et refermer avec de la ganache.

Congeler.

Faire un creu sur toute la longueur puis tremper dans l'enrobage à 45 degrés.

Saupoudrer de sucre glace.

Laisser décongeler 3h au frais.