Brioche feuilletée vanille de Michael Bartocetti

Recette tirée du site de l'express

1 - La pate à brioche

10 g de levure boulangère

130 g de lait entier

6 g de sel fin

370 g de farine T45

30 g de sucre de canne bio

10 g de sucre muscovado (ou sucre non raffiné)

70 g d’œufs

1 gousse de vanille de Tahiti

30 g de beurre doux

200 g de beurre de tourage

Mélangez la moitié du lait avec la levure boulangère.

Dans un bol, versez l’autre moitié du lait, le sucre de canne et le sucre muscovado.

Bien mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.

Dans un grand récipient, versez le lait-levure et le mélange lait-sucre, puis ajoutez la farine, le sel, la vanille et les 30 g de beurre doux.

Pétrir pendant 15 min jusqu’à obtenir une à 24°C.

Laissez pousser 1 heure à 26°C.

Pétrir à nouveau pendant une minute, puis laissez reposer la pâte pendant une nuit au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une plaque, étalez-la en un rectangle d’environ 25 x 10 cm.

Sur une autre plaque, étalez le beurre bien froid en un rectangle de 12 x 10 cm.

La pate et le beurre doivent etre à 6/8°C.

Positionnez le beurre au centre de la pate.

Etalez à nouveau la pâte en rectangle, puis rabattez chaque côté en portefeuille pour former un carré.

Réitérez cette opération deux fois, en laissant reposer la pâte 30 min en réfrigérateur entre chaque tour.

Etalez la pâte ainsi obtenue sur une épaisseur de 1 cm, puis coupez dans la largeur des bandes de 1,5cm.

Dans un moule de 16cm de diamètre et 6cm de haut préalablement beurré, disposez les bandes de pâtes en les croisant, sans trop les serrer.

Laissez reposer pousser à 26°C pendant 2h00, puis enfournez pendant au moins 1h30 à 160°C.

Démoulez et assaisonnez de fleur de sel.