Brioche feuilletée chocolat de Michael Bartocetti

Pour 6 brioches

1 - La pate à brioche feuilletée

750g de farine T55

40g de cacao en poudre

40g de levure fraiche

16g de sel

65g de sucre

425g de lait entier

82g de beurre

500g de beurre de tourage

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.

Pétrir jusqu'à ce que la pate atteigne 24°C.

Filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Etaler en un carré le beurre sur 1cm.

Etaler la pate en un rectangle deux fois plus long que le beurre et remettre au frais.

Mettre le beurre au centre de la pate etr refermer.

Etaler et faire un tour simple.

Mettre au congélateur 10 minutes pour que la pate soit à 6/8°C.

Recommencer cette étape encore deux fois.

Etaler une partie de la pate sur 2mm pour faire les fonds et le reste sur 1cm d'épaisseur.

Détailler des bandes de 1cm d'épaisseur.

Faire des tresses et mettre au congélateur 20 minutes puis détailler la forme de votre cercle.

Mettre à pousser 2h à 28°C.

Cuire 20 minutes à 180°C.

2 - La ganache

100g de crème liquide

100g de chocolat

30g de miel

Faire chauffer la crème et le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat.

Mettre dans une poche à douille.

3 - Le caramel sec

300g de sucre

Faire un caramel à sec puis mixer en poudre et saupoudrer sur la brioche.

4 - Montage et finition.

Faire des trous dans le dessous de la brioche et pocher la ganache.

Comments

[choupette88]

une bien jolie brioche qui me conviendrais bien demain matin au petit-dejeuner !

http://www.quandchoupetteetpapounecuisinent.fr/archives/2020/05/03/38248932.html#comments