Eclair pécan caramel de Cédric Grolet

Recette tirée de Fruits de Cédric Grolet

1 - La pate à choux

62g de lait

62g d'eau

7g de trimoline

2,5g de sel

55g de beurre

75g de farine

100g d'oeufs

Faire boullir le lait, le beurre, la trimoline et le sel.

Ajouter la farine tamisée et mélanger.

Désécher la pate sur le feu puis mettre dans le batteur et laisser tourner doucement pour refroidir la pate.

Ajouter les oeufs progressivement.

Pocher des longs éclairs sur une plaque avec une douille PF18.

Congeler.

Détailler des éclairs de 12cm.

2 - Le crumble

100g de beurre

125g de farine

125g de cassonade

QS de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients, étaler finement et congeler.

Détailler des rectangles de 13*3cm.

3 - Les gavottes

42g de blancs d'oeufs

36g de sucre glace

18g de farine

3,5g de fécule

182g d'eau

19g de beurre

1,5g de sel

Faire bouillir l'eau et le beurre.

Mélanger le reste des ingrédients et verser le mélange précédent dessus.

Mixer.

Etaler une fine couche sur un silpat et enfourner à 180°C environ 15 minutes en surveillant la cuisson.

Froisser à la sortie du four.

Garder au sec.

4 - Le glaçage caramel

10g de gélatine

140g de lait

290g de crème liquide

95g de glucose

1 gousse de vanille

370g de sucre

25g de fécule

Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et la gousse de vanille.

Faire un caramel avec 280g de sucre et déglacer avec le mélange précédent.

Ajouter le reste de sucre mélangé avec la fécule et faire bouillir deux minutes.

Laisser refroidir à 45°C et ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir et utiliser à 27°C.

5 - La chantilly caramel

500g de crème liquide

100g de sucre

Faire chauffer 100g de crème.

Faire caraméliser le sucre et ajouter la crème chauffée.

Mixer puis ajouter délicatement la crème froide.

Laisser au frais puis monter au batteur.

6 - Le praliné noix de pécan

100g de noix de pécan

80g de sucre

30g d'eau

Faire un caramel avec le sucre et l'eau puis verser sur un silpat.

Torréfier les noix à 160°C pendant 15 minutes.

Mixer le tout.

7 - Montage et finition

QS de noix de pécan

Disposer les rectangles de crumble sur les éclairs congelés et les laisser décongeler à température ambiante.

Mettre au four 40 minutes à 170°C.

Laisser refroidir puis pocher de la chantilly caramel dans les éclairs puis du praliné.

Glacer les éclairs deux fois en mettant au congélateur 5 minutes entre les deux glaçages.

Disposer les gavottes et les noix de pécan au dernier moment.

Comments

[fourneaucuizz]

Une très belle recette.. que je mets de coté!!