Pomme de Cédric Grolet

Recette tirée de Fou de patisserie et de Yam

Pour 4 pommes

1 - Le gel pomme

150g de jus de pommes golden

15g de sucre

2.4g d'agar agar

1.6g d'acide ascorbique

150g de pommes golden

Faire chauffer le jus de pomme puis ajouter le sucre et l'agar agar.

Porter à ébullition 1 minute et débarasser au frais.

Laisser figer et mixer.

Eplucher et découper les pomme en petits cubes, ajouter l'acide ascorbique et le gel pomme.

Mélanger puis pocher des moules sphères de 4cm.

Congeler.

2 - La ganache vanille

74g de crème liquide + 74g de crème liquide

83g de lait

35g de chocolat blanc

13.5g de masse gélatine

1 cuillère à café de vanille en poudre

Porter à ébullition la première partie de la crème et le lait puis ajouter la poudre de vanille.

Verser sur le chocolat et la masse gélatine.

Mixer.

Garder au frais une nuit.

3 - Enrobage rouge et jaune

QS d'enrobage jaune

QS d'enrobage rouge

Verser un grande quantité d'enrobage jaune dans un récipient, ajouter des traits d'enrobage rouge.

Tous les enrobages doivent etre a 45°C.

4 - Enrobage Kappa

500g d'eau

75g de sucre

50g de glucose

7.5g de kappa

Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 minutes.

Utiliser à 60°C.

5- Montage et finition

Monter la ganache au batteur.

Pocher dans le moule pomme et ajouter l'insert pomme au milieu.

Recrouvir de ganache.

Congeler, creuser le trou de la queue de la pomme avec une cuillère parisienne puis tremper dans l'enrobage à 45°C puis directement dans le kappa à 60°C.

Laisser décongeler au frais 3h.

Comments

[Med]

Bonjour, très belle réalisation.



J'aimerais savoir s'il y a une alternative à l'enrobage kappa

[Patiseb]

Non simple amateur mais merci beaucoup 😉

[Bastidien]

Bravo pour toutes vos réalisations..je suppose que vous êtes du métier..bonne pâtisserie :-))