Mangue (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 6 mangues

1 - Le gel mangue

300g de purée de mangue

30g de sucre

QS de xanthane

150g de dés de mangue

Faire chauffer la purée de mangue et le sucre puis ajouter le xanthane pour rendre le mélange plus épais.

Laisser refroidir et ajouter les dés de mangue.

Verser dans les moules mangues et congeler.

2 - La ganache mangue

296g de crème liquide

75g de purée de mnague

2,3g de gélatine

80g de chocolat blanc

Faire chauffer la moitié de la crème et la purée de mangue.

Verser sur la gélatine hydratée et le chocolat blanc et mixer.

Garder au frais une nuit.

3 - Kappa

500g d'eau

75g de sucre

50g de glucose

7.5g de kappa

Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 minutes.

Utiliser à 60°C.

4 - L'enrobage jaune, rouge et vert

QS d'enrobage jaune

QS d'enrobage rouge

QS d'enrobage vert

Verser un grande quantité d'enrobage jaune dans un récipient, ajouter des traits d'enrobage rouge et a coté d'enrobage vert.

Tous les enrobages doivent etre a 45°C.

5 - Montage et finition

Monter la ganache au batteur.

Pocher dans le moule mangue et ajouter l'insert mangue au milieu.

Recrouvir de ganache.

Congeler puis tremper dans l'enrobage à 45°C puis directement dans le kappa à 60C.

Laisser décongeler au frais 3h.

Comments

[lyloo]

comment choisir la taille de mes moules pour un insert et ensuite un plus grands pour mon montage ganache