Charlotte poire tonka de Yann Menguy

Recette tirée du livre "La crème des patissiers"

Pour 8 personnes

1 - La ganache montée tonka

1kg de crème liquide

1g de vanille en poudre

2 fèves tonka

2g de gélatine

300g de chocolat blanc

L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Râpez les fèves de Tonka à l’aide d’une Microplane® dans la crème, ajoutez la vanille en poudre et la fleur de sel. Laissez infuser à chaud pendant 30 min, puis entreposez au réfrigérateur et réservez 12 h au froid. La veille au matin, passez la crème au chinois, puis portez-la à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 12 h au froid.

2 - Le confit de poires

250g de purée de poires

38g de cassonade

8g de willamine

8g de jus de citron

4g de pectine NH

150g de poires comices

Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine NH et ajoutez- les dans la casserole. Portez le tout à ébullition 1 min. Ajoutez l’alcool, puis laissez refroidir à 20°C. Pelez les poires et coupez-les en brunoise. Ajoutez les cubes de poires crues dans la première préparation et réservez au réfrigérateur.

3 - Le biscuit

280g d'oeufs

5g de levure chimique

130g de beurre

400g de pate d'amande

90g de farine

130g de blancs d'oeufs

Préchauffez le four à 165°C (th. 6). À l’aide d’un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Une fois le mélange lisse et homogène, faites- le monter dans un batteur muni du fouet. Ajoutez alors les poudres tamisées, puis le beurre fondu chaud. Mettez les blancs d’œufs dans la cuve nettoyée du batteur toujours muni du fouet et montez- les. Incorporez- les à l’appareil précédent. Étalez le biscuit sur un tapis en silicone, sur une épaisseur de 5mm, puis enfournez pour 9 min de cuis- son. Après la cuisson, détaillez dans ce biscuit une bande de 6 x 38cm, ainsi qu’un disque de 11cm de diamètre.

4 - Le glaçage noix de pécan

500g de chocolat blanc

2g de fleur de sel

25g d'huile de pépin de raisin

50g de noix de pécan concassées et torréfiées

Le jour même, faites fondre le chocolat de couverture, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant l’huile et le colorant blanc. Ajoutez la fleur de sel et les noix de pécan concassées. Décerclez le montage pris et piquez-en le centre avec un petit couteau. Trempez dans le glaçage tempéré.

5 - Montage et finition

Qs de dés de poires

Qs de noix de pécan

Chemisez deux cercles de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec la bande de biscuit vanille juste à température ambiante. Insérez le disque de biscuit au fond du cercle. Faites monter la crème Tonka à l’aide du batteur muni du fouet, puis chemisez-en les bords intérieurs de la charlotte avec une palette. Ajoutez 110g de confit poire au centre, puis garnissez de à nouveau de crème Tonka à hauteur et lissez. Faites prendre au congélateur pendant 12 h.

Disposez un disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre sur le montage glacé. Terminez en pochant de la crème Tonka en spirale à l’aide dune douille à saint-honoré en utilisant éventuellement un tourne-disque pour plus de commodité. Disposez çà-et-là quelques cubes de poires, quelques noix de pécan concassées ainsi que quelques pousses d’Atsina cress®.