Cheesecake cassis et citron de Nicolas Bacheyre

Recette tirée du livre "A la folie"

Pour 8 personnes

1 - Le pain de genes vanille

84g de pate d'amande 66%

15g de sucre

94g d'oeufs

27g de farine de riz

1g de levure chimique

25g de beurre

1/2 gousse de vanille

Mélanger le sucre et la pate d'amande à la feuille puis ajouter 1/3 des oeufs.

Changer la feuille pour un fouet et monter au batteur en ajoutant le reste des oeufs progressivement.

Ajouter à la sptaule la farine et la levure, finir avec le beurre fondu avec la vanille.

Etaler dans un cadre 16 par 16 et cuire 10 minutes à 170°C.

Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

2 - le confit de cassis

165g de purée de cassis

270g de cassis congelé

16g de sucre

34g de sucre + 6g de pectine nh

Mettre à chauffer la purée de cassis et le cassis congelé avec le sucre.

Porter à 60°C et ajouter le mélange sucre/pectine nh.

Porter à ébullition et verser directement sur le pain de genes congelé.

Congeler.

Détailler des cercles de 5cm.

3 - L'appareil cheesecake citron

3g de gélatine

105g de cream cheese

21g de sucre

21g de jaunes d'oeufs

39g de sucre

12g d'eau

24g de jaunes d'oeufs

156g de crème liquide

6g de zeste de citron jaune

Mélanger le sucre avec les jaunes et le cream cheese.

Cuire 40 minutes au four à 90°C.

Après cuisson filmer et garder 4h au frais.

Chauffer le sucre restant et l'eau à 120°C puis verser sur les jaunes et ajouter la gélatine hydratée et fondu au micro onde.

Laisser tourner 2 minutes à vitesse maximum.

Fouetter la préparation cream cheese et ajouter la pate à bombe délicatement..

Monter la crème liquide et ajouter au précédent mélange avec les zestes.

Dans un moule stone, remplir de mouse au tiers puis placer l'insert cassis et pain de genes.

Refermer avec la mousse et congeler.

4 - Le biscuit reconstitué

26g de beurre pommade

26g de cassonade

0,3g de sel

6g de poudre d'amande

19g de poudre de noisette

22g de farine de riz

4g de beurre de cacao

15g de chocolat blanc

Mélanger le beurre et la cassonade puis ajouter le sel, les poudres d'amande/noisettes puis la farine.

Etaler sur 5mm et cuire à 180°C durant 10 minutes.

Laisser refroidir puis mettre au frais une heure.

Casser en morceaux, faire fondre le chocolat le beurre de cacao et mélanger au biscuit.

Etaler sur 3mm, détailler des cercles de 5cm et mettre au frais.

5 - Le glaçage cassis

28g de purée de cassis

17g de glucose

270g de nappage neutre

155g d'eau

23g de sucre

4,5g de pectine NH

QS colorants rouge et bleu

Faire chauffer la purée de cassis, le glucose, le nappage et l'eau à 50°C.

Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition puis ajouter les colorants.

Utiliser à 35/40°C.

6 - Montage et finition

8 cercles en chocolat blanc

QS de cassis

QS de fleurs

Tremper la mousse dans le glaçage puis déposer sur un disque de biscuit.

Décorer avec le cercle de chocolat blanc, le cassis et les fleurs.

Laisser décongeler 3h au frais.