Tartelette chocolat gianduja et caramel (Inspiration Antonio bachour)

Pour 6 personnes

1 - La pate sablée chocolat (Antonio Bachour)

180 gr de beurre

92 gr de sucre

60gr de poudre de cacao

Une pincée de sel

45 gr de poudre d'amande

71 gr d'oeufs

337 gr de farine

mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs puis les ajouter quand ça se transforme en poudre.

Etaler sur 2.5mm puis mettre au frais.

Foncer des moules beurrés de 6cm puis mettre au frais une nuit.

Cuire à 160°C durant 15 minutes.

2 - La dorure

16g de jaunes d'oeufs

4g de crème liquide

Mélanger puis dorer le fond de tarte au pinceau puis remettre au four pour 15 minutes afin de colorer le fond.

3 - Le caramel onctueux

40g de crème liquide

10g de lait

31g de glucose

1/5 gousse de vanille

0.4g de fleur de sel

19g de sucre

14g de beurre

Cuire le sucre et 21g de  glucose en caramel brun.

Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le reste de glucose et la fleur de sel.

Déglacer le caramel avec la crème chaude puis recuire à 105°C.

Chinoiser et laisser refroidir à 70°C.

Ajouter le beurre et mixer.

4 - Le biscuit sacher

6g de chocolat 70%

6g de beurre

27g de pate d'amande 70%

8g + 8g de sucre

14g de jaunes d'oeufs

10g d'oeufs

16g de blancs d'oeufs

6g de farine

3g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Détendre la pate d'amande avec 8g de sucre, les jaunes et l'oeuf entier puis monter au ruban.

Monter les blancs avec 8g de sucre.

Ajouter la moitié des blancs montée au chocolat puis le mélange pate d'amande.

Incorporer la farine et le cacao tamisés puis ajouter le reste des blancs montés.

Etaler sur 7mm puis cuire 15 minutes à 180°C.

Découper des cercles de 5cm avec un trou de 1.5cm en son centre.

5 - La ganache chocolat au lait

100 gr de chocolat au lait

73 gr de crème liquide

5 gr de sucre inverti

Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et verser sur le chocolat en 3 fois.

Mélanger.

6 - La mousse au gianduja

60 g de crème liquide
110 g de gianduja
90 g de crème fouettée

Faire la mousse au gianduja en versant la crème liquide bouillie sur le chocolat concassé en morceaux.

Mélanger et laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée et couler dans des moules sphèriques.

Congeler.

7 - Montage et finition

QS d'enrobage caramélia

QS de feuille d'or

QS de poudre d'or

Déposer le biscuit sacher dans le fond de tarte puis pocher la ganache chocolat au lait en laissant un trou de de 1.5cm.

Pocher le caramel au centre.

Laisser 2mm sur le haut de la tartelette.

Tremper la mousse gianduja dans l'enrobage à 45°C puis floquer et souffler de la poudre d'or.

Déposer de la feuille d'or et disposer sur la tartelette.

Laisser décongeler au frais 3h.