Fraise Rhubarbe de Michaël Bartocetti

Recette tirée du site Art et gastronomie

Pour 20 personnes

1 - Confit de rhubarbe
400 g de rhubarbe avec peau
35 g de sucre
16 g de jus de citron
15 g de sucre
5 g de pectine
15 g de masse gélatine
Laver la rhubarbe.

Couper la rhubarbe en morceaux en casserole.

Ajouter le sucre et le jus de citron.

Réduire quelques minutes à petit bouillon.

Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute.

Ajouter la masse gélatine.

Verser dans des moules demi-sphères de 3cm.

2 - Confit fraise/menthe
600 g de fraise ciflorette
60 g de jus de citron
90 g de sucre
1 gousse de vanille Madagascar
6 g de pectine
12 g de sucre
20 g de menthe fraîche ciselées
Cuire doucement les fraises avec le jus de citron, le sucre et la vanille.

Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute.

A froid, ajouter la menthe fraîchement ciselée.

Verser dans des moules demi-sphères de 4cm et ajouter une mi-sphère de confit rhubarbe au centre.

Congeler puis assembler pour former des sphères.

3 - Jus de fraise
500 g de fraises fraîches
30 g de sucre
Cuire les fraises avec le sucre sous-vide en four vapeur 1 heure à 85°C.

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson.

4 - Chantilly vanille
180 g de couverture Opalys
40 g de masse gélatine
800 g de crème fleurette
4 gousses de vanille Madagascar
Chauffer la crème à 85 °C, infuser les gousses de vanille 30 minutes.

Bouillir la crème avec les gousses, ajouter la masse gélatine et chinoiser en trois fois sur la couverture fondue.

Mixer, Laisser cristalliser 24 heures et monter au batteur avant utilisation.

Pocher dans des moules sphériques de 5.8cm de diamètre, ajouter la sphère de confit fraise/rhubarbe puis finir avec la chantilly.

Congeler.

5 - Chips de rhubarbe
250 g de rhubarbe
500 g d'eau
160 g de sucre
70 g de jus de citron
50 g de jus de fraise
A l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de rhubarbe.

Bouillir l’eau, le sucre, le jus de citron et de fraise, verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C.

Refroidir, égoutter et sécher sur silpat au four à 70°C une nuit.

6 - Flocage rouge
450 g de couverture Opalys
300 g de beurre de cacao
3 g de colorant rouge fraise liposoluble
0.25 g de colorant jaune liposoluble
Mélanger tous les ingrédients et mixer.

7 - Poudre sablé citron reconstitué
135 g de beurre
45 g de sucre glace
4 g de fleur de sel
125 g de farine T55
25 g de fécule de pomme de terre
1 de zeste de citron jaune

Sabler tous les ingrédients ensemble, étaler à 5 mm et cuire au four à 150°C durant 30 minutes.

Sablé citron reconstitué
250 g de sablé cuit
35 g de beurre tempéré
Réaliser une poudre avec le sablé cuit froid, ajouter le beurre tempéré et mélanger à la feuille au batteur.

Tasser dans un cercle de 4cm de diamètre.

8 - Montage et finition

Qs de glaçage rouge

Chauffer le flocage à 45°C puis tremper les sphères rapidement.

Déposer sur le sablé reconstitué puis floquer.

Lancer le glaçage sur l'assiette.

Coller les chips de rhubarbe à l'aide du glaçage.

Laisser décongeler 1h30 à température ambiante.