Equateur de Benoit Couvrand et Cyril Lignac

Recette issue du magazine Thuriès

Pour 8 personnes

1- Le glaçage cacao brillant (Recette de Jerome de Oliveira

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer.

Garder au frais une nuit.

2 - Le biscuit giandjua cacao

5g de zeste d'orange

47g de sucre

35g de beurre pommade

47g de poudre de noisettes

12g de cacao en poudre

37g de farine

1.5g de fleur de sel

63g de gianduja noisette lait

Mélanger tous les ingrédients sauf le le gianduja, étaler finement et cuire 30 minutes à 160°C.

Broyer et ajouter le gianduja fondu et étaler sur 5mm dans un cercle de 14cm.

Conserver le reste étalé au congélateur.

3 - La ganache montée Caraibes

3g de gélatine

180g de chocolat noir 66%

15g de trimoline

517g de crème liquide

15g de glucose

Porter 150g de crème liquide à ébullition avec le glucose, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat et la trimoline.

Mixer puis ajouter le reste de crème liquide et mixer de nouveau.

Garder au frais 24h avant de monter doucement au batteur.

4 - Le biscuit chocolat

57g de jaunes d'oeufs

90g de sucre

80g de blancs d'oeufs

25g de cacao en poudre

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis monter les blancs avec le sucre restant.

Ajouter le cacao dans les jaunes puis mélanger délicatement aux blancs montés.

Pocher dans un cercle de 14cm et cuire à 210°C durant 8 minutes.

5 - Le punch cacao

0.25g de gélatine

95g d'eau

40g de sucre

12g de cacao

Faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter le cacao et la gélatine hydratée.

Laisser refroidir puis puncher le disque de biscuit chocolat.

6 - Le crémeux chocolat Caraïbes

1g de gélatine

80g de crème liquide

80g de lait

20g de jaunes d'oeufs

10g de sucre

65g de chocolat Caraïbes

Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes, le sucre puis ajouter la gélatine et verser sur le chocolat.

Mixer et couler dans un cercle de 14cm puis recouvrir du biscuit chocolat avec le punch cacao au contact du crémeux.

Congeler.

7 - La ganache vanille bourbon

1.5g de gélatine

195g de crème liquide

2.5g de vanille

42g de chocolat blanc

0.5g de vanille liquide

Porter la moitié de la crème à ébullition avec la vanille et laisser infuser 10 minutes.

Ajouter la gélatine hydratée, la vanille liquide et verser sur le chocolat blanc.

Mixer.

Verser sur le crémeux caraïbes congelé.

Congeler.

8 - Montage et finition

QS de pastilles de pate sucrée

QS de chocolat blanc

Mettre 1/3 de la ganache montée de coté das une poche à douille n°14.

Pocher le reste de la ganache montée dans un cercle de 16cm filmé de rhodoid et remonter sur les bords.

Déposer l'insert puis pocher de nouveau de la ganache montée et finir avec le biscuit gianduja.

Congeler 4h.

Faire chauffer le glaçage à 37/38°C et glacer l'entremet.

Remettre au congélateur pour que le glaçage fige et décorer au cornet avec le chocolat blanc.

Puis pocher des boules de ganache montée, ajouter les pastilles de pate sucrée et les cubes de biscuit gianduja roulés dans la poudre de cacao.

Laisser décongeler 4h au frais.