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Patiseb
1 mars 2015

La tarte de Xavier

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Recette tirée du blog "Religieuse et tarte catin" et un peu modifiée

Pour 4 personnes

 

1 - La pate sucrée (Recette de Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

47g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau  et foncer un moule beurré carré de 16cm de coté.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes sur silpain.

 

2 – Le confit de framboise

22g de glucose

110g de purée de framboise

15g de jus de citron

6g d'eau

2.5g de pectine

12g de sucre semoule

1g de gélatine ramollie et essorée

Mettre dans une casserole la purée, le glucose, le jus de citron et l'eau et faire tiédir l'ensemble (env 50°C).

Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine.

Mélangez et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite le mélange gélatine ramollie+eau.

Filmez au contact et réservez.

Au moment de l'utilisez, fouettez-la légèrement pour avoir une texture assez souple.

 

3 – Le pain de genes au citron vert

50g de pâte d'amande

70g d'oeufs

11g de farine

1.25g de levure chimique

0.37g de sel

17g de beurre noisette

1/4 citron vert zesté

Au blender, mixez la pâte d'amande ramollie avec les oeufs et les zestes.

Une fois le mélange bien homogène, transvasez dans une cuve puis incorporez-y la farine préalablement mélangée avec la levure et le sel.

Montez au fouet pendant 5 minutes, pleine vitesse.

Incorporez le beurre noisette.

Coulez aussitôt dans un silpat de 16x16 cm.

Enfournez à 170°C pendant environ 20/25 minutes.

Laissez refroidir jusqu'à utilisation.

 

4 - Le sirop vanille

12g de sucre semoule

12g d'eau

1/8 de gousse de vanille

Portez à ébullition le tout et réservez.

 

5 - Le streusel amande noisette

30g de beurre

30g de cassonade

30g de farine

15g de poudre d'amande

15g de poudre de noisette

Mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille jusqu'à obtenir une pâte.

Prélevez du bout des doigts des petits morceaux de streusel.

Déposez-les sur une plaque puis réservez au congélateur 10 minutes.

Enfournez 20 minutes à 170°C.

Réservez.

 

6 - La chantilly mascarpone

100g crème liquide

62g mascarpone

16g cassonade

1/2 gousse de vanille

Fouetter tous les éléments jusqu'à ce que la consistance soit ferme.

Réserver au frais.

 

7 - Montage et finition

QS de zeste de citron vert

QS de framboises

Etalez sur le fond de tarte une petite couche de confit de framboise.

Disposez dessus le biscuit pain de gênes au citron taillé très légèrement plus petit que la tarte.

Punchez avec le sirop vanille.

Lisser avec le reste du confit.

Avec la crème montée vanille, formez au centre de la tarte des zigzags.

Disposez les framboises et autour des morceaux de streusel.

Saupoudrez les morceaux de streusel de sucre glace.

Zestez un peu de citron vert

Décorez.

P1012308

 

 

 

 

 

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Commentaires
P
Oui très bon mais je n'en doutais vu les parfums !
Répondre
T
génial! Alors? C'était bon?
Répondre
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