La tarte de Xavier
Recette tirée du blog "Religieuse et tarte catin" et un peu modifiée
Pour 4 personnes
1 - La pate sucrée (Recette de Jacques Génin)
140g de beurre
100g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
47g d'oeuf
1/2 gousse de vanille
250g de farine T45
1 pincée de sel
Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.
Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.
Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.
Etaler finement au rouleau et foncer un moule beurré carré de 16cm de coté.
Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes sur silpain.
2 – Le confit de framboise
22g de glucose
110g de purée de framboise
15g de jus de citron
6g d'eau
2.5g de pectine
12g de sucre semoule
1g de gélatine ramollie et essorée
Mettre dans une casserole la purée, le glucose, le jus de citron et l'eau et faire tiédir l'ensemble (env 50°C).
Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine.
Mélangez et portez à ébullition.
Ajoutez ensuite le mélange gélatine ramollie+eau.
Filmez au contact et réservez.
Au moment de l'utilisez, fouettez-la légèrement pour avoir une texture assez souple.
3 – Le pain de genes au citron vert
50g de pâte d'amande
70g d'oeufs
11g de farine
1.25g de levure chimique
0.37g de sel
17g de beurre noisette
1/4 citron vert zesté
Au blender, mixez la pâte d'amande ramollie avec les oeufs et les zestes.
Une fois le mélange bien homogène, transvasez dans une cuve puis incorporez-y la farine préalablement mélangée avec la levure et le sel.
Montez au fouet pendant 5 minutes, pleine vitesse.
Incorporez le beurre noisette.
Coulez aussitôt dans un silpat de 16x16 cm.
Enfournez à 170°C pendant environ 20/25 minutes.
Laissez refroidir jusqu'à utilisation.
4 - Le sirop vanille
12g de sucre semoule
12g d'eau
1/8 de gousse de vanille
Portez à ébullition le tout et réservez.
5 - Le streusel amande noisette
30g de beurre
30g de cassonade
30g de farine
15g de poudre d'amande
15g de poudre de noisette
Mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille jusqu'à obtenir une pâte.
Prélevez du bout des doigts des petits morceaux de streusel.
Déposez-les sur une plaque puis réservez au congélateur 10 minutes.
Enfournez 20 minutes à 170°C.
Réservez.
6 - La chantilly mascarpone
100g crème liquide
62g mascarpone
16g cassonade
1/2 gousse de vanille
Fouetter tous les éléments jusqu'à ce que la consistance soit ferme.
Réserver au frais.
7 - Montage et finition
QS de zeste de citron vert
QS de framboises
Etalez sur le fond de tarte une petite couche de confit de framboise.
Disposez dessus le biscuit pain de gênes au citron taillé très légèrement plus petit que la tarte.
Punchez avec le sirop vanille.
Lisser avec le reste du confit.
Avec la crème montée vanille, formez au centre de la tarte des zigzags.
Disposez les framboises et autour des morceaux de streusel.
Saupoudrez les morceaux de streusel de sucre glace.
Zestez un peu de citron vert
Décorez.