Cheesecake pamplemousse-orange et mirabelle, sorbet mirabelle, chantilly miel et cardamome (Inspiration Kiriko Nakamura)

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet mirabelle

500g de purée de mirabelles

150g de sucre

2g de stabilisateur

250g dʼeau

70g de glucose

Chauffer lʼeau, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à ébullition.

Verser sur la purée, mixer et turbiner.

Conserver au congélateur.

2 - Le cheesecake orange et pamplemousse

36g de jaunes d'oeufs

1 zeste de pamplemousse

1 zeste d'orange

150g de sucre

300g philadelphia

7.2g de gélatine

240g crème montée

Fouetter les jaunes, les zestes et le sucre.

Faire fondre la gélatine et l'incorporer au philadelphia puis ajouter au mélange précédent.

Ajouter la crème montée délicatement.

Mouler dans 4 rectangles de 12*4cm et 3cm de hauteur.

Congeler.

3 - La pate sablée (de Christophe Felder)

250g de farine

140g de beurre pommade

100g de sucre

Mélanger la farine, le sucre et le beurre et continuer de pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule.

Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer deux heures.

Cuire à 180°C durant 15 minutes puis détailler 4 rectangles de 12*8 cm.

4 - La chantilly au miel et à la cardamome

100g de crème liquide

1 CS de miel de citronnier

1 gousse de cardamome

Monter la crème liquide avec le miel et la cardamome.

Mettre en poche avec une douille St honoré.

Garder au frais.

5 - L'opaline

150g de sucre

60g d'eau

45g de glucose

colorant jaune

Faire cuire tous les éléments à 165°C et verser sur un silpat pour laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser un chablon de 3*3cm

Mixer en poudre fine puis saupoudrer.

Retirer le chablon et faire fondre à 140°C.

Réserver au sec.

6 - Montage et finition

1 pamplemousse

QS de mirabelles

QS de nappage neutre

QS de zestes d'orange et de pamplemousse.

Disposer un rectangle de cheesecake sur un rectangle de pate sablée et laisser décongeler 2 heures à température ambiante.

Couper les mirabelles en 4, lever les supremes du pamplemousse et napper le tout.

Disposer joliment sur le cheesecake.

Déposer une quenelle ou deux de sorbet mirabelle sur la pate sablée puis ajouter de la chantilly au miel sur la pate restante.

Ajouter des zestes et déguster.