Cassis, cacao, mousse au chocolat de Kei Kobayashi

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet cacao

30g de poudre de cacao

80g de sucre

300g de lait

350g d'eau

120g de chocolat à 70%

Porter à ébullition tous les élément sauf le chocolat.

Verser sur le chocolat, mixer puis garder au frais 24h.

Passer en sorbetière et conserver au congélateur.

2 - Le sorbet cassis

500g de purée de cassis

100g d'eau

60g de sucre

10g de trimoline

2g de pectine NH

Porter tous les éléments à ébullition, réserver au frais 24h.

Passer en sorbetière et conserver au congélateur.

3 - Le crémeux chocolat

125g de lait

125g de crème liquide

25g de sucre

50g de jaunes d'oeufs

140g de chocolat noir à 62%

Réaliser une crème anglaise avec tous les éléments sauf le chocolat.

Passer au chinois et verser sur le chocolat et mixer.

Réserver au frais en poche à douille unie.

4 - Le coulis de cassis

125g de purée de cassis

25g de sucre

0.75g de pectine NH

Porter tous les éléments à ébullition puis débarasser au frais.

5 - La meringue chocolat

75g de chocolat noir 70%

25g de sucre

75g de blancs d'oeufs

60g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre, ajouter le chocolat fondu puis les jaunes d'oeufs avec une spatule.

Pocher des meringues de tailles différentes puis sécher 12h à 80°C.

ou

75g de blancs d'oeufs

75g de sucre

75g de sucre glace

10g de poudre de cacao

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter la poudre de cacao et le sucre glace à la spatule.

Pocher des meringues de tailles différentes puis sécher une nuit à 60°C.

6 - Les tuiles cacao

125g d'eau

25g de poudre de cacao

25g de sucre

12g de maizena

Cuire tous les ingrédients comme une crème patissière.

Etaler très finement sur un silpat puis cuire 20/30 minutes à 150°C jusqu'à ce que les tuiles soient croustillantes.

Former sur un rouleau à la sortie du four.

7 - Montage et finition

QS de poudre de cacao

QS de mures

QS de myrtilles

QS de pousses de shiso rouge (ou d'autres fleurs comestibles)

Saupoudrer de la poudre de cacao à la passette sur toute l'assiette.

Déposer des points de crémeux chocolat, de coulis de cassis.

Ajouter les meringues sur les points de crémeux.

Disposer les fruits, les quenelles de sorbets et finir par les tuiles cacao et les fleurs.