Coeur de Bretagne (Inpiration Laurent Le Daniel)

Pour 6 personnes

1 - Le glaçage au chocolat au lait

162g de chocolat au lait 

240g de crème liquide

54g de miel

54g de beurre demi-sel

7g de gélatine

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Couper le beurre en dés et ajouter au chocolat tiède avec la gélatine puis mixer.

Garder au frais une nuit.

2 - La crème onctueuse au chocolat

51g de chocolat 66%

1g de gélatine

35g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

71g de lait frais entier

71g de crème liquide

Fouetter les jaunes et le sucre , puis faire bouillir le lait et la crème.

Versez une partie du liquide sur le premier mélange de jaunes et de sucre en continuant de fouetter.

Réunir tout dans une casserole et faire cuire comme une crème anglaise.

Mettre le chocolat dans un second récipient et verser la moitié de la crème anglaise en mélangeant.

Verser la moitié du restant de crème anglaise, mélanger et verser le restant. 

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème.

Verser dans un cercle de 12cm filmé de rhodoid.

Mettre au congélateur 3h.

3 - Le biscuit noisette

QS noisettes torréfiées

23g de poudre de noisettes

23g de sucre cassonade

5g de sucre glace

Une pincée de sel

1/4 de gousse de vanille

20g de beurre fondu noisette

10g de farine T 45

1/2 cuillère à thé de levure chimique

36g de blanc d’œuf

7g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Monter 30g de blancs en neige en incorporant dès le départ 4g de sucre cassonade.

Mélanger 19g de sucre cassonade, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et les graines de la gousse de vanille.

Ajouter 7g de jaunes et 6g de blancs et mélanger.

Ajouter le beurre noisette puis incorporer la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporer les blancs mousseux au précédent mélange.

Ajouter des noisettes torréfiées

Étaler sur 0.5cm de hauteur sur une plaque et faire cuire pendant 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 12cm.

4 - Le caramel

35 g de sucre
35 g de glucose
50 g de crème liquide
15 g de beurre salé
1 gousse de vanille

Cuire le sucre avec le glucose jusqu'à ce qu'il soit bien ambré puis le décuire avec le la crème chaude où l'on aura mis les graines de vanille.

Ajouter ensuite le beurre en parcelle, retirer du feu

Bien mélanger et cuire à 105°C.

Laisser refroidir puis verser sur le biscuit noisette et congeler.

5 - La mousse au chocolat au lait

90 g de crème liquide
165 g de chocolat au lait
135 g de crème fouettée

Faire la mousse au chocolat en versant la crème liquide bouillie sur le chocolat concassé en morceaux.

Mélanger et laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée délicatement et réserver au frais.

6 - Montage et finition

QS noisettes torréfiées et concassées

Verser les 2/3 de la mousse chocolat au lait dans le fond d'un cercle de 14cm de diamètre et 4.5cm de haut filmé de rhodoid.

Ajouter le disque congelé de crémeux chocolat puis le biscuit avec le caramel et bien remplir jusqu'au bord du cercle avec le reste de mousse.

Laisser congeler un nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 30/35°C et glacer l'entremet.

Décorer le tour avec les noisettes.

Laisser décongeler 3h au frais.

Comments

[patiseb]

C'est trop trop bon !

[Chris]

Une tuerie !