Tarte aux fraises de Jacques Génin

Recette tirée du magazine 750g

Pour 4 personnes

1 - La pate sucrée

175g de beurre

125g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

60g d'oeufs tempérés

1/2 de gousse de vanille

310g de farine T45

2g de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Diviser la pate en deux et congeler un partie.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau et détailler des disques de 11 cm de diamètre puis disposer dans des moules beurrés de 8 cm.

Laisser reposer au frais au moins 2h.

2 - La crème patissière

187g de lait entier

62g de crème liquide

20g de sucre

30g de jaunes d'oeufs

20g de poudre à flan

1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait et la crème.

Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à flan et les grains de vanille.

Verser dessus le mélange lait/crème en remuant bien.

Remettre sur le feu et cuire comme une patissière.

Débarasser, filmer au contact et stocker au frais.

3 - La crème d'amande

50g de beurre pommade

50g de sucre glace

50g de poudre d'amandes

40g d'oeufs tempérés

9g de rhum

20g de crème patissière

Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande.

Ajouter les oeufs petit à petit puis la crème patissière et le rhum.

Garder au frais au moins 2h.

4 - Montage et finition

500g de fraises

Foncer 4 moules à tarte beurré de 8cm puis cuire 15 minutes à 160°C avec des billes céramiques, pocher la crème d'amande en spirale et continuer la cuisson 20 minutes.

Laisser refroidir puis ajouter la crème patissière et lisser.

Disposer les demi-fraises en rosace.