Pêche croustillante, mousse basilic et marmelade tomate-fraise de Cédric Grolet

Recette tirée du site France24

Pour 4 personnes

1 - La mousse pêche

2 pêches blanches bien mûres

75 g de chocolat blanc

175 g de crème liquide

40 g de crème de pêche de vigne

3g de gélatine

12g de jus de citron

Monder les pêches, les dénoyauter et mixer la chair en ajoutant le jus de citron.

Passer le mélange au chinois afin d’obtenir un jus très fluide.

Faire chauffer le jus à feu doux et incorporer la gélatine hydratée.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Incorporer en plusieurs fois le jus de pêche au chocolat blanc.

Ajouter la crème liquide et remuer à l’aide d’un fouet.

Verser la crème de pêche de vigne qui va renforcer le goût de la pêche.

Mixer le tout et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

2 - La marmelade tomate-fraise

250 g de fraises

180g de jus de tomates

41g de sucre

24 g de jus de citron

6g de gélatine

Monder les tomates.

Mixer la chair, ajouter le jus de citron et faire bouillir afin d’incorporer au fouet 3g de gélatine hydratée.

Faire bouillir le mélange et laisser frémir 2 mn.

Réaliser la même opération avec 150g de fraises en ajoutant le sucre puis 3g de gélatine hydratée.

Mélanger 125g de chaque gelée (garder un peu de gelée de tomate qui servira pour le dressage).

Couper grossièrement les fraises restantes.

Laisser égoutter afin de retirer l’eau.

Ajouter les petits morceaux de fraises à la gelée tomate-fraise afin d’obtenir une marmelade.

Verser le mélange dans 8 moules demi-sphères de 4.5cm.

Laisser durcir au congélateur.

Récupérer la mousse de pêche, la monter au fouet.

Verser le tout dans une poche à douille.

Verser à mi-hauteur la mousse de pêche dans les moules demi-sphères de 7cm à l’aide de la poche à douille.

Sortir les demi-cœurs de marmelade du congélateur, les démouler et les déposer sur la crème de pêche.

Recouvrir le tout d’une deuxième couche de mousse de pêche.

Réserver au moins deux heures au congélateur.

Démouler les demi-boules mousse de pêche/marmelade et les assembler afin d’obtenir une boule homogène blanche avec le cœur tomate-fraise au centre.

À l’aide d’un couteau, sculpter la boule afin de lui donner une forme de pêche.

3 - L' enrobage

200 g de chocolat blanc

200 g de beurre de cacao

Colorant jaune

Faire chauffer le chocolat blanc, le beurre de cacao et le colorant jaune (personnellement je n'ai pas mis de colorant).

Piquer la pêche et la tremper dans le chocolat fondu en une fois pour lui donner un aspect croquant.

Poser la pêche dans une assiette.

4 - Le veloutage

200 g de chocolat blanc

200g de beurre de cacao

Colorant rouge

QS de sucre glace

Faire fondre à nouveau du chocolat blanc, du beurre de cacao et cette fois du colorant rouge (j'ai gardé le mélange pour l'enrobage que j'ai teinté en rouge).

Peindre la pêche avec un pistolet.

Parsemer d'un petit peu de sucre glace pour donner à la pêche son aspect duveteux.

Laisser décongeler au frais au moins 2/3h.

5 - La mousse basilic

300 g d’eau

Quelques feuilles de basilic

100 g de sirop à 30°B (degré baumé)

1g de Sucro (ou 4g de lécithine de soja)

Faire bouillir l’eau et le sirop puis plonger les feuilles de basilic quelques minutes.

Retirer les feuilles, ajouter le sucro, laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtention d’une émulsion.

6 - Montage et finition

QS feuilles de basilic

4 queues de peche en chocolat noir

Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de gelée de tomate dans un cercle de 11cm,puis déposer l’émulsion de basilic.

Poser la pêche très délicatement sur le tout (la coque est très fragile et décorer de quelques feuilles de basilic et la queue en chocolat.

Comments

[Pierre]

Super, je suis en train d'essayer là, le tout c'est de la servir sans que ce ne soit encore congeler, je ferai plusieurs essais. Merci beaucoup

[patiseb]

3 ou 4h00 je pense, oui au frigo pas de souci.

[Pierre]

Bonjour,



Une fois la pêche trempée dans le mélange beurre de cacao, colorant et chocolat et après lui avoir donné l'effet velours, combien de temps devons nous la décongeler avant de la servir et jusqu'à combien de temps pouvons nous la laisser au frigo sans qu'elle ne s'abîme?

Merci beaucoup