Noisettes du piémont, chocolat au lait et citron jaune Yann couvreur

Recette tirée du magazine Thuriès

Pour 4 personnes

1 - Le crémeux noisette

50g de lait

50g de crème

50g de pate de noisette

1 jaune d'oeuf

1g de gélatine

50g de chocolat au lait

Cuire le lait, la crème, la pate de noisette et le jaune d'oeuf comme une crème anglaise.

Ajouter le chocolat et la gélatine hydratée.

Laisser refroidir au frais.

Faire des boudins à l'aide d'une douille n°9 puis congeler.

Couper des batons de 7cm.

2 - La crème montée chocolat au lait

250g de crème liquide

100g de noisettes

90g de chocolat au lait

Torréfier les noisettes, les verser dans la crème et porter à ébullition.

Chinoiser sur le chocolat au lait et bien mélanger.

Mettre au frais 4h puis mettre en siphon et gazer 1 fois.

3 - La gelée de citron

62g d'eau

2.5g de gélatine

62g de jus de citron

1/2 zeste de citron

Porter l'eau à ébullition puis ajouter hors du feu la gélatine, le jus et le zeste de citron.

Couler la moitié du 5cm d'épaisseur puis détailler en cubes.

Laisser gélifier le reste, mixer et mettre en poche à douille.

4 - Le croustillant chocolat au lait

120g de fondant

80g de glucose

80g de chocolat au lait

Cuire le fondant et le glucose à 150°C.

Décuire avec le chocolat, laisser refroidir puis mixer.

Saupoudrer sur 1mm des chablons 11*7cm et faire fondre à 170°C (ne pas faire des tuiles trop fines car c'est extremement difficile de les enrouler ensuite).

Dès la sortie du four, mouler sur un tube de 3cm de diamètre (si besoin remettre au four pour ramollir le croustillant pour bien l'enrouler).

Conserver à l'abri de l'humidité.

5 - La tuile noisette

1 blanc d'oeuf (30 g)
30 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de praliné noisette
Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les ingrédients cités et, à la spatule, dresser des tuiles très fines sur un tapis en silicone.

Cuire quelques minutes et donner une forme dès la sortie du four.

Une fois refroidies, les conserver si nécessaire dans une boîte métallique.

6 - Montage et finition

QS de noisettes

QS de chocolat au lait

Garnir 2 tubes de crème montée au chocolat au lait, rouler 2 boudins de crémeux dans des noisettes concassées et torréfiées et insérer au centre du tube.

Dresser la gelée au citron mixée dans l'assiette.

Poser 2 tubes cote à cote, râper des copeaux de noisettes et de chocolat au lait.

Décorer avec des demi-noisettes, des dés de gelée de citron et 3 tuiles de cake à la noisette.