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Recette tirée du magazine "Thuriès"

Pour 4 personnes

 

1 - La crème glacée au pin

100g de bourgeons de pin

1000g de lait

12 jaunes d'oeufs

130g de sucre

2g de stabilisateur (ajout personnel)

Laver les bourgeons de pins et porter le lait à ébullition avec.

Laisser infuser 12h.

Le lendemain, blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisateur et verser le lait chaud dessus en mélangeant.

Cuire à 84°C.

Laisser refroidir puis passer en sorbetière.

 

2 - Le sirop de pin

100g de sirop à 30°B

20g de bourgeons de pin

Chauffer le sirop puis ajouter les bourgeons de pin et laisser infuser 30 minutes.

Chinoiser et réserver au frais.

 

3 - Le crémeux chocolat

125g de lait

125g de crème liquide

32g de jaunes d'oeufs

42g de sucre

125g de chocolat noir 55%

Faire une crème anglaise à 84°C avec tous les éléments sauf le chocolat.

Chinoiser, verser sur le chocolat et mixer.

Garder au frais et laisser figer.

Mettre dans une poche à douille n°12.

 

4 - Le biscuit mousse

70g de beurre pommade

125g de sucre

3 oeufs

140g de farine

10g de thé matcha

150g de lait

Mélanger tous les ingrédients au mixeur.

Lorsque le mélange est homogène, le passer au chinois puis verser le mélange dans un siphon 0.5L.

Gazer un fois.

Siphonner dans un gobelet beurré (à la moitié du verre) et cuire 2 minutes au micro-ondes (faire des essais avant suiant la puissance du micro-ondes).

Réserver à température ambiante.

 

5 - Le sablé noir

50g de beurre pommade

35g de farine

50g de poudre d'amande

15g de cacao en poudre

50g de sucre

Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur 1cm.

Cuire 20/25 minutes à 170°C.

Laisser refroidir, prélever la moitié du biscuit et mixer finement.

Mixer très légèrement l'autre moitié pour avoir des plus gros morceaux.

Garder à l'abri de l'humidité.

 

6 - Les peaux de topinambour séchées

2 topinambours (les choisir les plus réguliers possibles afin de les peler plus facilement)

125g d'huile de pépin de raisin

Cuire les topinambours 15 minutes dans l'eau bouillante.

Les peler et les sécher 2h au four à 60°C.

Porter l'huile à 160°C puis frire les peaux 2 minutes.

Essorer sur du sopalin

 

7 - Montage et finition

QS de pignons de pin caramélisés

Dresser une bande de crémeux chocolat dans l'assiette, recouvrir de sablé chocolat et morceaux de biscuit mousse.

Faire des points de sirop de pin, parsemer de pignons de pin caramélisés et les peaux de topinambour.

Ajouter une quenelle de crème glacée au pin.

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