Balade dans le bois de la Chaize d'Alexandre Couillon
Recette tirée du magazine "Thuriès"
Pour 4 personnes
1 - La crème glacée au pin
100g de bourgeons de pin
1000g de lait
12 jaunes d'oeufs
130g de sucre
2g de stabilisateur (ajout personnel)
Laver les bourgeons de pins et porter le lait à ébullition avec.
Laisser infuser 12h.
Le lendemain, blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisateur et verser le lait chaud dessus en mélangeant.
Cuire à 84°C.
Laisser refroidir puis passer en sorbetière.
2 - Le sirop de pin
100g de sirop à 30°B
20g de bourgeons de pin
Chauffer le sirop puis ajouter les bourgeons de pin et laisser infuser 30 minutes.
Chinoiser et réserver au frais.
3 - Le crémeux chocolat
125g de lait
125g de crème liquide
32g de jaunes d'oeufs
42g de sucre
125g de chocolat noir 55%
Faire une crème anglaise à 84°C avec tous les éléments sauf le chocolat.
Chinoiser, verser sur le chocolat et mixer.
Garder au frais et laisser figer.
Mettre dans une poche à douille n°12.
4 - Le biscuit mousse
70g de beurre pommade
125g de sucre
3 oeufs
140g de farine
10g de thé matcha
150g de lait
Mélanger tous les ingrédients au mixeur.
Lorsque le mélange est homogène, le passer au chinois puis verser le mélange dans un siphon 0.5L.
Gazer un fois.
Siphonner dans un gobelet beurré (à la moitié du verre) et cuire 2 minutes au micro-ondes (faire des essais avant suiant la puissance du micro-ondes).
Réserver à température ambiante.
5 - Le sablé noir
50g de beurre pommade
35g de farine
50g de poudre d'amande
15g de cacao en poudre
50g de sucre
Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur 1cm.
Cuire 20/25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir, prélever la moitié du biscuit et mixer finement.
Mixer très légèrement l'autre moitié pour avoir des plus gros morceaux.
Garder à l'abri de l'humidité.
6 - Les peaux de topinambour séchées
2 topinambours (les choisir les plus réguliers possibles afin de les peler plus facilement)
125g d'huile de pépin de raisin
Cuire les topinambours 15 minutes dans l'eau bouillante.
Les peler et les sécher 2h au four à 60°C.
Porter l'huile à 160°C puis frire les peaux 2 minutes.
Essorer sur du sopalin
7 - Montage et finition
QS de pignons de pin caramélisés
Dresser une bande de crémeux chocolat dans l'assiette, recouvrir de sablé chocolat et morceaux de biscuit mousse.
Faire des points de sirop de pin, parsemer de pignons de pin caramélisés et les peaux de topinambour.
Ajouter une quenelle de crème glacée au pin.