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Recette issue du site "Le Point"

Pour 6/8 personnes

 

1 - La pate feuilletée

200g d'eau froide

7g de sel de Guérande

310g de farine ordinaire T55

80g de beurre fondu

10g de sucre

250g de beurre

Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.

Verser au centre la moitié de l'eau contenant le sel dissous et mélanger progressivement.

Ajouter les 80 g de beurre fondu, pétrir et ajouter le reste d'eau (toute l'eau ne sera pas nécessaire en fonction de la qualité de votre farine).

Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d'un couteau, recouvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante.

Sortir le beurre du réfrigérateur.

1 heure plus tard, le saupoudrer d'un peu de farine, l'assouplir en le tapant à l'aide d'un rouleau et l'étaler en un carré d'une épaisseur de 1,5 cm.

Étaler la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre.

Poser le carré de beurre en diagonale sur le carré de pâte, puis refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu'au centre du carré de beurre.

Allonger la pâte obtenue au rouleau en un rectangle, le replier en 3 pour revenir au carré (premier tour).

Répéter l'opération pour donner un deuxième tour.

Laisser reposer 1 heure - donner deux autres tours - laisser reposer 1 heure.

Recommencer en réalisant 2 tours puis mettre 1h au frais (ajout personnel).

Étaler la pâte feuilletée en 1 pâte carrée de 45 cm et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Détailler deux ronds de 27 et 28 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur.

 

2 - La crème d'amande au Grand Marnier

75g de beurre

80g de poudre d'amandes

80g de sucre glace

1 oeuf entier

6g de fécule

15g de Grand Marnier Cordon rouge

Monter le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf entier.

Ajouter la fécule et parfumer avec le Grand Marnier.

Mettre dans une poche à douille n°12.

 

3 - La compotée d'oranges

100g de jus d'orange frais

15g de sucre semoule

3g pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire bouillir le jus d'orange et ajouter le sucre.

Donner une ébullition et refroidir au réfrigérateur.

Mixer pour lisser la compotée.

 

4 - Les pépites d'orange confite au Grand Marnier

60g de cubes d'orange confite

15g de Grand Marnier

Chauffer le Grand Marnier sans ébullition.

Verser sur les écorces d'orange et laisser macérer.

 

5 - Montage et finition

QS de sirop à 30°

Une quinzaine de supremes d'oranges

QS de nappage neutre

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

Déposer la première abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive.

À l'aide d'un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3 cm de large.

Garnir à l'aide d'une poche avec douille, en serpentin, la crème d'amande au Grand Marnier en laissant vide l'espace mouillé qui permettra le collage du deuxième disque de pâte.

Parsemer de pépites d'orange confite au Grand Marnier.

Ne pas oublier de déposer votre fève.

Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte percée en son centre (faire un trou à l'emporte pièce de 9cm) en prenant soin de bien chasser l'air et de bien fermer les bords (le dessus de la galette doit être bien lisse).

Dorer une première fois avec le mélange (1 oeuf + 1 jaune d'oeuf) à l'aide d'un pinceau souple.

Réserver et laisser reposer 3 heures au frais (+ 4 °C).

Préchauffer le four à 200 °C.

Dorer une deuxième fois votre galette.

Piquer 6 fois à l'aide d'un couteau office, rayer la galette et cuire au four à 200 °C environ 10 minutes, baisser le four à 180 °C et poursuivre pendant environ 30 min afin d'obtenir une couleur "blond doré".

Sortir du four et badigeonner de sirop.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Ajouter au centre la compotée d'oranges et les segments d'orange fraîche essorés et nappés de nappage neutre.

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