Fondant au chocolat, mangue, sorbet passion et noix de pécan

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet aux fruits de la passion (Recette de Pierre Hermé)

422g d'eau 

180g de sucre

20g de glucose

5g de stabilisateur

18g de poudre de lait

330g de purée de fruit de la passion

Faire chauffer l'eau et lorsqu'elle est à 40°C, ajouter le mélange sucre, stabilisateur et glucose.

Faire bouillir, mixer et réserver au refrigerateur.

Apres une maturation d'environ 24 heures, ajouter la puree de fruit de la passion, mixer une seconde fois avant de passer en sorbetière.

Conserver au moins 2h au frais.

2 - Le coulis mangue/passion

80g de purée de mangue

80g de jus de fruits de la passion

10g de sucre

Mixer tous les éléments et passer au chinois.

Réserver au frais.

3 - Les noix de pécan caramélisées et mangue snackée

2 QS de noix de pécan

6 CS de sucre

1 CC d'eau

1 mangue

Détailler 4 cercles de 5cm de diamètre et de 0.5cm d’épaisseur dans une mangue.

Hacher les noix de pécan.

Faire un caramel avec l'eau et le sucre, snacker les ronds de mangue dedans puis insérer les noix de pécan pour les enrober.

Laisser refroidir.

4 - Le fondant au chocolat.

• L'insert chocolat au lait/coco

50g de chocolat au lait

20g de lait de coco

Faire fondre le chocolat et mélanger avec le lait de coco.

Faire prendre au congélateur dans des moules demi-sphères de 3cm.

• Le fondant

110g de chocolat 70%

114g de beurre

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Mélanger le sucre et les oeufs puis ajouter la farine et le mélange chocolat.

Chemiser de papier sulfurisé des moules beurrés de 6cm.

Verser de l'appareil à fondant sur 2cm de hauteur puis ajouter 2 demi-sphères dessus.

Recouvrir de nouveau d'appareil à fondant.

Cuire 13 minutes à 200°C.

Laisser refroidir un peu avant de démouler.

5 - Montage et finition

1 citron vert

des décors en chocolat

Mettre une cuillère à soupe de coulis mangue/passion au centre de l'assiette et décorer de deux traits sur les cotés.

Rapper le citron vert au dessus de l'assiette.

Disposer le fondant sur le coulis, ajouter la mangue snackée puis une quenelle de sorbet passion et enfin le décor chocolat.

Ajouter autour les noix de pécan caramélisées.