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Recette tirée du site "L'hostellerie restauration"

Pour 4 gros mangeurs ou 8 petits

 

1 - Le biscuit chocolat
25g de chocolat de couverture caraïbe (66%)
22g de beurre
20g de sucre
37g d'oeuf frais
10g de farine T55

Faire fondre le chocolat et le beurre à 50°C.

Battre les oeufs et ajouter le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Assembler les deux mélanges, mixer et ajouter la farine tamisée.

Pocher dans des moules demi sphère de 4cm en remplissant à la moitié.

Cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Mettre au congélateur.


2 - La gelée de café
160
g de café expresso
20
g de sucre
2g de gélatine

Mélanger le café chaud avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
Couler dans des moules demi-sphères de 7cm aux 2/3 de la hauteur et faire prendre au frais.

 

3 - Le crémeux café Jivara
75g de crème liquide 
7g de glucose
7g de sucre
135g de chocolat de couverture jivara (lait)
15g de café en grains
200g de crème liquide froide

1.33g de gélatine
Griller le café dans une casserole.

Verser ensuite les 75g de crème liquide avec le glucose et le sucre.

Donner une ébullition, laisser Infuser pendant 15 minutes et chinoiser.

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude.

Verser sur le chocolat de couverture haché.

Ajouter les 200g de crème liquide et mixer.

Mettre une cuillèré à café du mélange dans le fond de moules demi-sphères de 7cm puis ajouter les sphères de gelée de café et recouvrir à nouveau du crémeux.

Dans un autre moule demi-sphères de 7cm, verser de nouveau une cuillère à café de crémeux dans le fond, poser le mi-cuit congelé dessus et couvrir de crémeux jusqu'au bord.

Congeler.


4 - Le croustillant feuilletine chocolat blanc
32g de chocolat ivoire (blanc)
32g de praliné amande-noisette
12g de beurre de cacao
50g de feuilletine (gavottes)
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le praliné puis la feuilletine.

Mouler en cercle de 5 cm de diamètre et faire prendre au frais.


5 - Le chocolat décor

300g de chocolat noir

60g d'huile de pépin de raisins
Faire fondre le chocolat puis ajouter l'huile et mélanger.


6 - Montage et finition

QS de gavottes émiétées

8 grains de café

QS poudre de cacao
Lisser la base des coques sur plaque chaude et coller une demi-sphère café avec une demi-sphère mi-cuit.

Laisser durcir puis piquer et tremper dans le chocolat décor et conserver au congélateur.
Etaler le chocolat décor sur du papier film très fin puis enrober la boule.

La faire prendre 2 à 5 minutes au froid, enlever le papier film, poudrer de poudre de cacao.

Poser la boule sur un petit tas de feuilletine et décorer avec la gavotte et les grains de café.

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