C'est pour ma pom ! de Yann Menguy

Recette issue du site de France 2

Pour 4 personnes

1 - Le crémeux citron yuzu
2 œufs
62g sucre semoule
40g beurre
46g jus de citron jaune
24g jus de yuzu
La veille, mélanger œufs, sucre, jus de citron, jus de yuzu et cuire le tout à 82°C
En fin de cuisson zester un citron jaune et un yuzu.
A 55°C ajouter le beurre.

Passer au mixeur et réserver au frais.

2 - La crème légère pomme verte
75g de purée de pomme verte Granny Smith
75g de sirop 60°C (50g de sucre + 38g d’eau porté à ébullition)
1 cuillère à soupe de manzana
2g de gélatine
25g de crème liquide montée bien aerienne
Faire chauffer le sirop et la purée.
Ajouter la gélatine hydratée.
Ajouter la crème montée et couler dans 4 demi-sphères de 6cm.
Mettre au congélateur pour la nuit.

3 - La meringue française
100g sucre semoule
100g sucre glace
100g blancs d’œufs
Monter les blancs
Ajouter le sucre semoule en pluie afin de « serrer » la préparation.

Terminer à la main avec le sucre glace en veillant à ce que la préparation ne retombe pas excessivement.

Séparer en 2 la meringue et colorer la moitiée en vert.

Pocher une bande verte au milieu du papier sulfurisé de 4cm de hauteur et de la longeur extérieure de vos cercles puis 2 bandes blanches sur les cotés.
Etaler à la spatule.

Beurrer l'extérieur de vos cercles et coller un papier sulfurisé.
Mouler les bandes de meringue dans sur les cercles (6cm pour ma part).

Avec le reste de meringue blanche, pocher des petites meringues.

Enfourner à 80°C pendant 2h15 pour faire sécher la préparation.

Enlever les papiers sulfurisés avec grande précaution.

Ne pas hésiter à faire 8 cercles pour 4 personnes car il y a parfois de la casse au démoulage.

4 - Le Sablé-sablé yuzu
137g de farine
17g de poudre d’amande
40g sucre glace
1/2 œuf
1/2 jaune d’œuf 
62g beurre
1/2 cuillère à soupe de fleur de sel
1/4 zeste de yuzu
A vitesse lente, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel) dans un robot à l’aide de la feuille.
Incorporer l’œuf et le jaune et bien homogénéiser.
En parallèle réaliser un beurre noisette, zester un quart de zeste de yuzu en fin de cuisson. Attendre que la préparation tiédisse quelques minutes puis ajouter à la préparation des ingrédients secs dans le robot.
Terminer de travailler la pâte sur une feuille à pâtisserie en l’écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.
Abaisser (étaler) la pâte sablée entre 2 feuilles silpat (feuille en silicone) sur une épaisseur de 3 mm et laisser reposer idéalement 2-3h au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien
Cuire à 180 °C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir et hacher en petits morceaux.

5 - L'opaline yuzu
37 g de glucose

55 g de fondant
1/2 cuillère à soupe de yuzu zesté
Cuire le fondant et le glucose à 135/140°C
Zester ½  yuzu, et l’ajouter au fondant/glucose
Laisser refroidir puis mixer.
Passer au tamis au dessus d’une feuille silpat (feuille en silicone).
A l’aide d’un emporte pièces, réaliser 4 disques de 7/8cm

6 - Le Nappage pomme
125g de jus de pomme
7 g de sucre semoule
3 g de pectine NH

Du colorant vert alimentaire
Faire chauffer le jus de pomme avec une pointe de colorant vert pomme dans la limite du raisonnable.
Porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre pectine NH.
Laisser bouillir 2 minutes.

7 - Assemblage et finition

Sorbet pomme

1 pomme verte taillée en brunoise

Plonger le dôme dans le nappage pomme et en attendant qu’il revienne à température, décorer le avec les petites meringues.
Démouler délicatement les meringues des cercles et les placer sur l’assiette.
Au centre de la meringue, tasser sur 1 cm le sablé.
Ajouter la crème citron et la recouvrir d’une brunoise de pomme verte préalablement coupée en brunoise très fine.
Ajouter le sorbet à hauteur de la meringue et terminer par l’opaline yuzu.
Une fois le dome pomme revenu à température, poser le sur l’opaline.

Déguster.

Comments

[RVdeRennes]

CHAPEAU ! rien qu'à lire la recette, je suis découragé mais le visuel fait terriblement envie ! si tu as besoin de testeur :)...

[Patiseb]

Oui bien galère surtout la partie meringue. Les patissiers de france 2 ont d'autant plus de mérite qu'ils font ça en 3h il me semble.



Sinon c'était bon mais beaucoup de boulot pour un résultat pas mal mais sans plus. Bon après c'est moi qui l'ai réalisé donc c'est forcément moins bon lol !

[Sarah]

Bonjour Sébastien!



Je suis très impressionnée. Bravo pour ta persévérance! Cette recette n'a vraiment pas l'air évidente...



Mais tu ne nous as pas dit le plus important! Est-ce que c'était bon?