Sorbet pomme verte, crème à la camomille et tuiles de lait (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes

1 - Les tuiles de lait (Recette de Michel Bras)

75g de poudre de lait

75g de blancs d'oeufs

15g de sucre

50g de beurre

Mélanger au fouet la poudre de lait et les blancs d'oeufs.

Faire fondre le beurre, laisser refrodir et ajouter au mélange précédent.

Finir en ajoutant le sucre.

Laisser reposer au frais 1h.

Etaler très finement à la palette sur du papier sulfurisé et tracer les formes que l'on souhaite.

Cuire à 150°C durant 2/3 minutes en surveillant la cuisson (la tuile ne doit pas trop brunir).

Laisser refroidir et décoler délicatement.

Conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.

2 - La crème camomille (Recette issue du Larousse des desserts)

200g de lait entier

40g de crème liquide

4g de thé à la camomille

2 jaunes d'oeufs

47g de sucre

Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter le thé.

Laisser infuser 3 minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Retirer le thé et verser sur le mélange précédent.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe à 82°C.

Débarasser et laisser refroidir.

3 - Assemblage et finition

1 pomme

Sorbet pomme

Tailler la pomme en brunoise et déposer des morceaux au centre de l'assiette creuse.

Verser la crème camomille autour de la brunoise de pommes.

Déposer une quenelle de sorbet pomme et disposer les tuiles de lait.