Cake pain d'épices et framboise de Pierre Hermé

Recette issue du site "Rustica"

Pour un cake de 7cm X 14cm

1 - Le biscuit Pain d'épices

113g de confiture de framboise
113g de miel toutes fleurs
35g de sirop de glucose
13g de cassonade brune
45g de beurre doux
1.5g de fleur de sel de Guérande
70g œufs entiers
23g de farine pâtissière
15g de fécule de pomme de terre
75g de farine de seigle
8g de bicarbonate de sodium
8g d’épices à pain d’épice

Tamisez ensemble la farine, la fécule de pomme de terre, la farine de seigle, le bicarbonate de sodium et les épices à pain d’épice.
Dans le bol du mixeur, placez le beurre, la cassonade, le glucose, le miel, la confiture de framboise, la fleur de sel et mélangez pendant 5 min à grande vitesse, puis ajoutez les œufs.
Mélangez à nouveau pendant 10 min. Ajoutez les farines avec les épices et mélangez jusqu’à ce que le biscuit soit homogène. Utilisez aussitôt.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 170 °C.

Sur 1 plaque de cuisson d’environ 30 x 30 cm, munie d’un tapis silicone antiadhésif, répartissez le biscuit  pain d’épice maison. Étalez à l’aide d’une palette et cuisez pendant 10 min.
Laissez refroidir et détaillez 6 rectangles de 7 x 14 cm.

2 - L'assemblage

1 pot de confiture de framboises

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé, posez une bande de biscuit pain d’épice maison (croûte au-dessus) et étalez deux cuillères à café de confiture de framboise.
Renouvelez cette opération et terminez avec une feuille de biscuit pain d’épice maison.
Posez un poids sur le cake afin que toutes les couches adhèrent bien entre elles.

Stockez au réfrigérateur pendant une nuit.

3 - Le glaçage (tiré de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona)

6g de gélatine en feuilles
50g  d’eau
85g de sucre semoule
38g de poudre de cacao amer
45g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide.
Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajoutez la gélatine essorée et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Faites réchauffer le glaçage au bain-marie* ou au four à micro-ondes. Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placez le cake sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.