Flan de Michael Bartocetti

Pour un flan de 16cm

1 - La brioche feuilletée
-880g de farine T45
-24g de levure fraiche
-16g de sel fin
-72g de sucre de canne
-23g de sucre panela
-160g d’œufs frais entiers
-320g de lait frais entier
-80g de beurre doux pommade
-500g de beurre de tourage

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage jusqu'à ce que la pate atteigne 24 degrés.

Etaler en un carré sur 1cm d'épaisseur, filmer et mettre au congélateur 30 minutes puis au frais une nuit.

Toujours la veille faire un rectangle avec le beurre de tourage qui sera la moitié de la longueur du carré de brioche.

Le lendemain, mettre le beurre au centre de la brioche et refemer puis faire 3 tours simples avec un repos de 5 minutes au congélateur entre chaque tour.

Etaler sur 1cm et 53cm de longueur.

Congeler 30 minutes puis détailler des bandes de 0,5cm par 53cm.

Etaler les chutes de pates le plus finement possible et faire une bande de 53 par 4cm et mettre au congélateur 30 minutes.

Sortir la fine bande et humidifier au pinceau, coller les bandes de 0,5cm par 53cm, une en haut et l'autre en bas.

Congeler 30 minutes.

Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 16cm (6 de haut) puis foncer la bande de pate sortie du congélateur.

Ne pas hésiter à mouiller la fin de la bande pour que ça adhère bien.

Faire un fond de pate à 0,3cm d'épaisseur et découper à l'aide du cercle.

Au centre du flan, mettre du riz dans du papier alu puis laisser pousser 2h à 26 degrés.

Cuire à 155 degrés durant 20 minutes avec le cercle, l'alu et le riz.

Enlever le cercle et continuer 6 minutes.

Enlever le papier alu et le riz, dorer le fond au jaune d'oeuf puis continuer 5 minutes.

Laisser refroidir.

2 - L’appareil à flan
-450g de Lait 
-162g de Crème 
-30g de Sucre 
-11g d’ Œuf 
-40g de Jaunes 
-46g de Panela
-31g de Maïzena 
-1 Gousse de vanille de tahiti

La veille, faire chauffer le lait et la crème et faire infuser la vanille une nuit.

Le lendemain, faire chauffer le lait et la crème.

Mélanger le sucre, l'oeuf, les jaunes, le panela et la maizena.

Verser le lait/crème sur le mélange précédent, mélanger et remettre sur le feu pour épaissir.

Débarasser, filmer et laisser refroidir complètement au frais.

3 - Montage et finition

QS de poudre de caramel

QS de sirop à 30°

QS de jaune d'oeuf

Pocher la crème patissière à 5mm du bord.

Badigeonner de jaune d'oeuf.

Cuire 25/30 minutes à 170°C avec le cercle autour.

Saupoudrer de la poudre de caramel sur les cotés.

Badigeonner le dessus de sirop.

Mettre au frais.

 

Comments

[brunomimi2008]

Bjr, trop beau et bon...