Flan vanille de Cédric Grolet Opéra

Pour 1 moule à brioche de 22cm

1 - La pate à brioche feuilletée

412 g de farine T45

6g de sel fin

25g de sucre semoule

75g d’œufs entiers

150g de lait

37g de levure

37g de beurre pommade

225g de beurre de tourage

Mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin.

Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez (pressez la pâte avec la paume de la main pour en extraire le gaz) en travaillant la pâte à la main.

Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.

Placez-la au congélateur pendant 15 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min (la pate doit etre à 8 degrés environ).

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double.

Mettre au congélateur 5/10 minutes.

Faites un tour simple et abaissez directement sur une épaisseur de 3 mm.

Foncer un moule à brioche beurré avec un cercle de 32cm et garder au frais.

Laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

2 - L'appareil à flan

700g de lait

2 gousses de vanille

126g de sucre

140 g d’œufs entiers

70 g de poudre à crème

70g de beurre

9 g de grains de vanille (facultatif)

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème.

Faites cuire jusqu’à ébullition.

Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille.

Mixez.

3 - Montage et fintion

Verser la préparation chaude du flan dans le fond de pate.

Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule.

Enfournez à 180°C et laissez cuire envrion 40 minutes pour avoir une légère coloration.

Laisser refroidir à température ambiante et décercler.

Comments

[Patiseb]

Oui fraîche

[lee]

Hei



levure fraîche? Merci

[Patiseb]

Un petit moule à brioche

[Charles]

Tres jolie, question: quel moule utilisez -vous? Merci

[Chris]

Joli régal