Saint honoré vanille et caramel façon Cédric Grolet Opéra

Pour 10 personnes

1 - La pate à brioche feuilletée

QS de pate à brioche feuilletée

Etaler la pate sur 3mm et beurrer des petits moules à brioche de 7cm.

Découper des cercles de 7cm dans la pate à brioche feuilletée et les disposer dans les moules.

Appuyer avec un second moule et laisser pousser 2h à 26°C.

Cuire 35 minutes à 160°C.

2 - La crème patissière vanille

450g de lait

50g de crème liquide

5 gousses de vanille

90g de jaunes d'oeufs

90g de sucre

25g de maizena

25g de farine

30g de beurre de cacao

50g de beurre

30g de mascarpone

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

La veille, faire chauffer le lait et la crème et infuser la vanille.

Dans un récipient, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs pour les blanchir.

Passez le mélange lait-crème vanillée au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie.

Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min.

Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, le beurre et enfin le mascarpone.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.

3 - La chantilly vanille

500g de crème liquide

100g de mascarpone

18g de sucre

2,5 gousses de vanille

La veille infuser la vanille dans la crème liquide chaude.

Dans un récipient, mettez tous les ingrédients puis mixez l’ensemble au mixeur plongeant.

Mettre dans une poche munie d'une douille 18.

4 - La pate à choux de Lucky Tiger

112g d'eau

112g de lait

112g de beurre

112g de farine

2,8g de sel

4,2g de sucre

200g d'oeufs

Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre puis ajouter la farine et désécher la pate sur le feu deux minutes.

Débarasser dans le bol du robot et mélanger avec la feuille pour laisser refroidir.

Ajouter les oeufs progressivement.

Pocher des choux de 2, 3 et 4cm.

Cuire 30 minutes à 180°C au four à sole et à 160°C à chaleur tournante pendant 15 minutes.

Pocher de la crème patissière dans les choux.

5 - Le caramel

500g de sucre

100g de nougasec

200g d'eau

50g de glucose

Mélanger tous les ingrédients et faire un caramel foncé.

Prenez les choux avec un petit couteau, puis trempez-les au 3⁄4 dans le caramel bien chaud. 

Déposer dans des moules demi-sphères de 3 et 4,5cm.

Laisser refroidir.

6 - Montage et finition.

Pocher de la crème patissière dans le fond de pate à brioche.

Ajouter un gros chou par dessus et pocher de la chantilly vanille.

Disposer les petits choux glacés sur le dessus.