Entremet cake marbré de François Perret

Recette tirée du livre de François Perret "L'instant sucré"

Pour 8 personnes

1- Le sirop d'imbibage

200g d'eau

30g de sucre

Porter à ébullition et laisser refroidir.

2 - Le biscuit de savoie léger

90g de beurre fondu

175g d'oeufs

160g de sucre

115g de farine T45

60g de maizena

5g de levure chimique

20g de cacao en poudre

Monter les oeufs avec le sucre au batteur et ajouter le beurre fondu chaud quand ça mousse.

Tamiser la farine, la maizena et la levure sur le mélange précédent et mélanger à la spatule.

Diviser la masse en deux et ajouter le cacao dans l'une d'elle.

Mettre dans dans des poches à douille et pocher en alternant dans un cadre de 20*40cm.

Lisser puis cuire à 170°C durant 10 minutes.

Laisser refroidir et imbiber avec le sirop.

Congeler.

3 - L'insert vanille intense

4,5 gousses de vanille

150g de lait + un peu pour compléter

195g de sirop de glucose

225g de crème liquide

Couper les gousses avec des ciseaux et les mixer avec le lait à 85°C durant 20 minutes.

Passer au chinois et compléter avec du lait pour atteindre 150g.

Cuire le glucose à 130°C puis décuire avec l'infusion vanille et la crème.

Faire réduire jusqu'à ce que ça épaississe.

Mettre dans le fond du cadre et ajouter le biscuit léger dessus.

Congeler.

Découper des carrés de 8cm de coté.

4 - La mousse au chocolat

125g de chocolat 70%

125g de crème liquide

4g de gélatine

80g de jaunes d'oeufs

15g de sucre

120g de blancs d'oeufs + 10g de sucre

 Faire fondre le chocolat.

Monter la crème mais pas trop.

Faire fondre la gélatine hydratée au micro ondes.

Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça mousse puis ajouter la gélatine fondue.

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le chocolat à 30°C.

Ajouter le sabayon.

Garder au frais dans une poche à douille munie d'une douille n°6.

Pocher dans le cadre en faisant des marbrures puis étaler sur 3mm à la spatule.

Congeler.

5 - La mousse vanille

13g de gélatine

1,5 gousse de vanille

510g de crème liquide 40%

170g de jaunes d'oeufs

120g de sucre

43g de crème épaisse

340g de crème liquide montée

Faire une crème anglaise en portant la crème liquide à ébullition et la vanille.

Couvrer et infuser.

Ajouter les jaunes et le sucre puis cuire jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine.

Filmer et mettre au frais, monter au batteur le lendemain et ajouter la crème épaisse et la crème montée.

Pocher dans le cadre par dessus la mousse chocolat puis ajouter les biscuit/insert vanille en les espaçant bien(insert coté mousse) puis congeler.

6 - Le flocage

100g de beurre cacao

50g de chocolat 70%

150g de pate de cacao

Faire fondre les ingrédients et mélanger.

Floquer à 45°C.

7 - Montage et finition

QS de nappage neutre

Découper des carrés de 10cm puis avec un chablon en forme de marbré, découper au couteau.

Poser le marbré coté mousse sur la plaque puis floquer.

Retourner puis passer au nappage neutre.

Laisser décongeler 3h au frais.