Bisou vanille caramel pécan (Inspiration François Daubinet)

Pour 12 moules bisous

1 - Le praliné noix de pécan
100g de sucre
150g de noix de pécan
Faire un caramel à sec puis ajouter les noix concassées et torréfiées.
Laisser refroidir sur du papier sulfurisé puis mixer.

2 - Le croustillant pécan 
- Le sablé croustillant
40g beurre pommade
20g de sucre
35g de farine
5g de cacao

55g de poudre d’amande
20g de sucre roux
0.5g de sel
Mélanger tous les ingrédients et passer au tamis à grosses mailles.
Cuire 20 minutes à 150°C.

- Le croustillant chocolat pécan
40g de beurre
40g de chocolat 70%
100g de praliné pécan
150g de sablé croustillant
Faire fondre le beurre et le chocolat, ajouter le praliné puis le sablé.

Etaler dans un carré de 16cm.

3 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan 
20g de beurre pommade
23g de praliné pécan
27g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
40g de blancs d'oeufs
2.5g de farine
2.5g de fécule
Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan.
Blanchir les jaunes avec 10g de sucre.
Ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige avec 20g de sucre.
Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.
Cuire 10 minutes à 175°C.
Laisser refroidir puis disposer sur le croustillant et congeler.
 

4 - Crémeux caramel 
80 g de sucre semoule
30 g d’eau
1 g de gousse de vanille (soit ¼ de gousse)
170 g de crème fraîche fluide
40 g de jaunes d’oeufs 
4g de gélatine
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, portez 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.
Retirez la vanille, puis faites décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.
Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide.
Incorporez les jaunes d’oeufs et mélangez le tout.
Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains et incorporez-les.
Mixez le tout et laissez refroidir.
Filmez un carré de 16 cm puis coulez le crémeux caramel dedans et déposez le biscuit pécan et le croustillant vers le haut.
Placez au congélateur 12 heures.

5 - Crème onctueuse vanille de Tahiti a diviser par deux pour 12 moules bisous
300 g de Crème liquide 35 % MG 
2 Gousse de vanille de Tahiti 
2.5 g Extrait de vanille 
1 g Sel fin 
20 g Masse gélatine 
111 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 
200 g Crème liquide 35 % MG 
Porter la crème n° 1 et la vanille à frémissement, filmer, infuser 1 h. Chinoiser, repeser au poids initial de crème, ajouter l’extrait de vanille, le sel fin, porter à nouveau à frémissement.
Ajouter la masse gélatine, une fois fondue, la verser sur la couverture fondue en plusieurs fois, réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer.
Chinoiser et réserver jusqu’au lendemain au froid positif.

6 - Le Glaçage blond
100 g Eau 
200 g Sucre semoule 
200 g Glucose 
134 g Lait concentré sucré 
14.66g de gélatine
200g Chocolat blond 
Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à ébullition.

Ajouter la masse gélatine, le faire fondre, puis le lait concentré.

Verser sur la couverture fondue en 2 ou 3 fois afin de réaliser une belle émulsion.

Mixer sans incorporer d’air, chinoiser, puis stocker.

Utilisation à 32 °C.

7 - Montage et finition
Couper des rectangles de biscuit/croustillant crémeux de 5 par 2,5cm.
Monter la ganache et pocher la mousse dans les moules bisous et insérer les rectangles.

Congeler.

Glaçer à 32°C.

Laisser décongeler au frais 3h.