Le foin et la peau de lait à la sauge d'Alexandre Couillon

Recette tirée du magazine "Thuriès"

Pour 4 personnes

1 - La glace au foin

50g de foin

1 litre de lait entier

6 jaunes d'oeufs

65g de sucre

Porter le lait à ébullition le lait puis ajouter le foin, laisser infuser 12h.

Filtrer et récupérer 500g de lait.

Mélanger avec les jaunes et le sucre et cuire à 84°C.

Laisser refroidir une nuit au frais et passer en sorbetière.

2 - La peau de lait

 500g de lait entier

75g de miel

1 poignée de sauge fraiche

Porter à ébullition le lait, le miel et la sauge.

Laisser infuser 1h puis filtrer.

Cuire doucement à 80°C pour former une peau, la récupérer délicatement à l'aide d'une baguette et sécher 1h à 70°C.

3 - Le sablé à la farine torréfiée

50g de farine

50g de sucre

50g de poudre d'amande

50g de beurre pommade

Torréfier la farine 10 minutes à 180°C puis mélanger tous les ingrédients.

Cuire 25/30 minutes à 150°C.

Stocker à l'abri d'humidité.

4 - Le caramel

50g de fondant

50g de glucose

37g d'eau

Faire un caramel blond avec le fondant et le glucose puis décuire avec l'eau.

Retirer du feu.

5 - Montage et finition

QS de kadaïf

QS fleurs de sauge ananas

Faire torréfier le kadaïf au four 10 minutes à 210°C.

Déposer du sablé au centre de l'assiette puis le kadaïf par dessus.

Ajouter une quenelle de glace au foin et la peau de lait.

Faire des petits points de caramel et parsemer des fleurs.

Comments

[nicolas]

... justement, je reviens de la montagne avec une grosse poignée de foin d'alpage (2500m, un parfum extraordinaire) ! Je vais essayer d'infuser dans de la crème fleurette et voir ce que ça donne, en pannacotta, faisselle, ou juste sur du fromage blanc, parce-que je n'ai pas de sorbetière.

Emmanuel Renaut (*** et MOF) à Megève fait des desserts avec foin, écorces, etc. mais il a un matos de ouf ;=)

[patiseb]

Alors le foin chez leclerc (pour les animaux), le Kadaif c'est ma mère qui en a trouvé dans un magasin qui vend des produits du monde (c'est au rayon frais) mais a priori ça peut se remplacer par des cheveux d'anges. Pour la sauge ça n'est pas la saison alors j'ai fais avec les moyens du bord (sinon tu en trouves au printemps dans les jardineries).

Niveau gustatif il y a eu 2 réactions, il y a ceux qui apprécient moyennement (mais qui ne détestent pas) et ceux qui aiment bien. Après c'est l'ensemble qui fait le dessert parce que tu ne vas pas t'enfiler de la glace au foin devant la télé ça c'est sûr.



Y'a plus qu'à essayer !

PS fais attention au caramel qui fige super vite.

[RTC]

c'est génial! Hyper original! Où trouves-tu tous les ingrédients "bizarres" (foin, kadaif, sage ananas...)? Qu est ce que ça donne niveau gustatif?