18 février 2016

Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

                                            Recette tirée du magazine Thuriès Pour 40 personnes   1 - Le confit de bergamote 650g de purée de bergamote 280g de sucre 12g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent. Faire bouillir et verser 35g dans 20 cercles de 6cm. Congeler.   2 - La mousse praliné craquant 9g de... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 19:15 - Commentaires [1] - Permalien [#]

10 février 2016

Barres chocolatées de François Perret

                Recette tirée du magazine Thuriès (et peu modifiée) Pour 16 barres (8+8) Pour 8 barres au caramel et cacahuètes   1 - Les cacahuètes caramélisées 50g de cacahuètes 25g de sucre Torréfier les cacahuètes 25 minutes à 140°C. Cuire le sucre à 120°C puis ajouter les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir et hacher.   2 - Les cacahuètes caramélisées au chocolat au lait 50g de cacahuètes caramélisées 20g de chocolat lait fondu ... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 21:26 - Commentaires [2] - Permalien [#]
10 février 2016

Entremet cassis noisette (Inspiration Sadaharu Aoki)

              Pour 6 personnes   1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition. Sortir du feu, laisser refroidir et rajouter la gélatine hydratée puis mixer au minimum 5min. Filmer au contact,... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:31 - Commentaires [0] - Permalien [#]
04 février 2016

Ananas coco de Guillaume Mabilleau

                                    Pour 30 personnes 1 - Le biscuit coco 130g de blancs d'oeufs 130g de sucre 55g d'oeufs 110g de jaunes d'oeufs 90g de coco rapée 10g de farine 30g de beurre  Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la coco rapée. Finir avec le beurre fondu chaud. Verser dans un cadre de 40*60cm et cuire 15 minutes à 160°C. Détailler des cercles de... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 22:02 - Commentaires [2] - Permalien [#]