Barres chocolatées de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès (et peu modifiée)

Pour 16 barres (8+8)

Pour 8 barres au caramel et cacahuètes

1 - Les cacahuètes caramélisées

50g de cacahuètes

25g de sucre

Torréfier les cacahuètes 25 minutes à 140°C.

Cuire le sucre à 120°C puis ajouter les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement.

Laisser refroidir et hacher.

2 - Les cacahuètes caramélisées au chocolat au lait

50g de cacahuètes caramélisées

20g de chocolat lait fondu

Mélanger les 2 ingrédients et laisser refroidir.

3 - La sauce caramel

38g de crème liquide

14g de glucose

95g de sucre

0.75 gousse de vanille

65g de beurre demi-sel

Chauffer la crème et le glucose.

Cuire le sucre avec la vanille jusqu"au caramel.

Décuire avec la crème chaude et le beurre.

Refaire bouillir.

Verser dans un cadre de 16cm de coté, laisser refroidir puis ajouter les cacahuètes.

Congeler.

4 - La crème patissière

125g de lait

5g de beurre

25g de beurre

1/2 gousse de vanille

20g de jaunes d'oeufs

10g de maizena

2.5g de farine t45

Chauffer le beurre avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maizena.

Verser le lait sur le mélange précédent puis épaissir sur le feu.

Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

5 - La crème saint honoré

3g de gélatine

1 gousse de tahiti

105g de crème patissière

40g de mascarpone

15g de sucre glace

180g de crème montée

Faire fondre la gélatine hydratée avec la vanille, verser sur la crème patissière et bien mélanger.

Ajouter le sucre glace et le mascarpone.

Finir avec la crème montée à la maryse.

Verser dans le cadre sur le caramel et lisser.

Congeler.

Découper des bandes de 8*2.5cm.

6 - Le sablé feuilletine

77g de beurre pommade

37g de sucre glace

37g de poudre d'amande

65g de farine T55

30g de feuilletine

Mélanger tous les ingrédients et ajouter la feuilletine.

Filmer et mettre au frais 1h.

Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des rectangles de 2.5*10cm.

Cuire sur silpain durant 10 minutes à 160°C.

7 - Montage et finition

200g de chocolat au lait

200g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C.

Tremper les bandes dans le chocolat et déposer sur le sablé feuilletine.

 Laisser décongeler 3h au frais.

Pour 8 barres au caramel de coco

1 - Le sablé feuilletine

77g de beurre pommade

37g de sucre glace

37g de poudre d'amande

65g de farine T55

30g de feuilletine

Mélanger tous les ingrédients et ajouter la feuilletine.

Filmer et mettre au frais 1h.

Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des rectangles de 2.5*10cm.

Cuire sur silpain durant 10 minutes à 160°C.

2 - Le caramel coco

80g de lait de coco

65g de sucre

70g de glucose

55g de purée de noix de coco

15g de malibu

5g de beurre

10g de beurre de cacao

Cuire le lait de coco avec le glucose et le sucre à 114°C.

Ajouter la purée de coco et le malibu bouillant.

Recuire à 115°C, ajouter le beurre de cacao et le beurre.

3 - La crème coco

80g de coco rapée fraiche

100g de caramel de coco

Mélanger et verser dans un cadre de 16*16cm.

4 - La crème patissière

125g de lait

5g de beurre

25g de beurre

1/2 gousse de vanille

20g de jaunes d'oeufs

10g de maizena

2.5g de farine t45

Chauffer le beurre avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maizena.

Verser le lait sur le mélange précédent puis épaissir sur le feu.

Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

5 - La crème saint honoré

3g de gélatine

1 gousse de tahiti

105g de crème patissière

40g de mascarpone

15g de sucre glace

180g de crème montée

Faire fondre la gélatine hydratée avec la vanille, verser sur la crème patissière et bien mélanger.

Ajouter le sucre glace et le mascarpone.

Finir avec la crème montée à la maryse.

Verser dans le cadre sur la crème coco et lisser.

Congeler.

Découper des bandes de 8*2.5cm.

6 - Montage et finition

200g de chocolat noir 70%

200g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C.

Tremper les bandes dans le chocolat et déposer sur le sablé feuilletine.

 Laisser décongeler 3h au frais.

Comments

[patiseb]

Oui c'est ça !



Pour le malibu je pense que ça sert quand meme mais tu peux essayer sans. Tu me diras ce que ça a donné.

[nicolas]

Ce sont les barres que F. Perret fait en forme de Lego, inspirées du Bounty et du Snicker, non ?

- L'emploi de la liqueur Malibu, c'est indispensable ? Je crois que je vais faire sans.

Merci pour les recettes.