Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

Recette tirée du magazine Thuriès

Pour 40 personnes

1 - Le confit de bergamote

650g de purée de bergamote

280g de sucre

12g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent.

Faire bouillir et verser 35g dans 20 cercles de 6cm.

Congeler.

2 - La mousse praliné craquant

9g de gélatine

45g d'eau

185g de lait entier

185g de crème liquide

75g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

225g de praliné craquant

300g de crème montée

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le praliné.

Bien mélanger et laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème montée délicatement.

Au fond de 20 cercles filmés de 8cm, pocher 50g de mousse puis disposer un disque de confit de bergamote.

Congeler.

3 - Le sablé fin ultra croustillant

50g de beurre demi-sel

7g de sel

160g de sucre glace

440g de farine T55

200g de jaune cuit et tamisé

1 gousse vanille

Mélanger tous les ingrédients puis abaisser sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Congeler puis découper 40 disques de 10cm.

Cuire 8/10 minutes à 160°C.

Découper en 2.

4 - Les noisettes sablées à la fleur de sel

250g de noisettes torréfiées

105g de sucre

 35g eau

2g fleur de sel

Cuire l'eau et le sucre à 115°C, ajouter les noisettes avec le fleur de sel.

Sabler et débarasser.

5 - Le crémeux bahibé

400g de lait entier

400g de crème liquide

160g de jaunes d'oeuf

80g de sucre

640g de chocolat au lait 46%

Faire une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat.

Verser sur le chocolat et mixer.

Garder au frais dans une poche munie d'une douille 14.

6 - Montage et finition

Déposer la mousse praliné au centre de l'assiette, ajouter des sablés des 2 cotés.

Pocher des pointes de crémeux et ajouter les noisettes.

Laisser décongeler au frais 2h.

Comments

[Chris]

Tellement joli !