Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin
Recette tirée du magazine Thuriès
Pour 40 personnes
1 - Le confit de bergamote
650g de purée de bergamote
280g de sucre
12g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent.
Faire bouillir et verser 35g dans 20 cercles de 6cm.
Congeler.
2 - La mousse praliné craquant
9g de gélatine
45g d'eau
185g de lait entier
185g de crème liquide
75g de jaunes d'oeufs
35g de sucre
225g de praliné craquant
300g de crème montée
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le praliné.
Bien mélanger et laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème montée délicatement.
Au fond de 20 cercles filmés de 8cm, pocher 50g de mousse puis disposer un disque de confit de bergamote.
Congeler.
3 - Le sablé fin ultra croustillant
50g de beurre demi-sel
7g de sel
160g de sucre glace
440g de farine T55
200g de jaune cuit et tamisé
1 gousse vanille
Mélanger tous les ingrédients puis abaisser sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Congeler puis découper 40 disques de 10cm.
Cuire 8/10 minutes à 160°C.
Découper en 2.
4 - Les noisettes sablées à la fleur de sel
250g de noisettes torréfiées
105g de sucre
35g eau
2g fleur de sel
Cuire l'eau et le sucre à 115°C, ajouter les noisettes avec le fleur de sel.
Sabler et débarasser.
5 - Le crémeux bahibé
400g de lait entier
400g de crème liquide
160g de jaunes d'oeuf
80g de sucre
640g de chocolat au lait 46%
Faire une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat.
Verser sur le chocolat et mixer.
Garder au frais dans une poche munie d'une douille 14.
6 - Montage et finition
Déposer la mousse praliné au centre de l'assiette, ajouter des sablés des 2 cotés.
Pocher des pointes de crémeux et ajouter les noisettes.
Laisser décongeler au frais 2h.