25 juin 2014

Sorbet concombre, fraises, émulsion et cristalline rhubarbe et meringue pistache (Inspiration Alexandre Couillon)

                      Pour 4 personnes   1 - Le sorbet concombre 400g de concombre 60g de sucre 180g d'eau 2g de stabilisateur Porter l'eau et la moitié du sucre à 50°C puis ajouter le reste du sucre mélangé au stabilsateur. Faire bouillir. Laisser refroidir puis mixer avec le concombre. Garder au frais 24h puis passer en sorbetière. Laisser prendre au congélateur 2h.   2 - Le biscuit éponge pistache 3 oeufs 100 g de pistaches torréfiées 67 g... [Lire la suite]
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19 juin 2014

Envolée Taquine de Christophe Felder

                                                Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes   1 - Le sorbet abricot orgeat 200g d'eau 85g de sirop d'orgeat 50g de sucre 500g d'abricots dénoyautés Chauffer l'eau, le sucre et le sirop à 50°C, laisser refroidir puis verser sur la purée d'abricots. Mixer puis passer en sorbetière. Laisser au moins 1h au... [Lire la suite]
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14 juin 2014

Crème prise au chocolat, boules de ganache chocolat et pistache, tuile de sucre et sorbet cerise

                          Pour 4 personnes   1 - Le sorbet à la cerise (Recette d'Olivier Bajard) 110g d'eau 10g de sucre inverti 20g de glucose 55g de sucre 1g de stabilisateur 305g de purée de cerises Chauffer l'eau, le sucre inverti et glucose à 50°C puis ajouter le sucre et le stabilisateur. Porter à ébullition puis laisser refroidir au frais 24h. Le lendemain, mélanger avec la purée de cerises verser dans la sorbetière et laisser... [Lire la suite]
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12 juin 2014

Pannacotta fromage blanc, confit passion, mangue, banane, ananas et coriandre (Inspiration Yann Couvreur)

                              Pour 8 personnes   1 - Le sorbet mangue/coriandre 475g de pulpe de mangue 158g de sucre de canne 11g de coriandre fraiche Blanchir la coriandre 1 minute dans une eau bouillante puis metre dans un bol d'eau rempli de glaçons. Mixer avec le reste des ingrédients. Mettre de coté 100g puis mettre au frais.  Passer en sorbetière.   2 - La meringue suisse 100g de blancs d'oeufs 200g de sucre ... [Lire la suite]
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09 juin 2014

Croquant de chocolat Taïnori,caramel aux fruits secs et à la sauge, ganache et coulis aux fruits de la passion de Benoit Charvet

                      Recette tirée de Créations gourmandes de Benoit Charvet Pour 10 personnes   1 - Le praliné croustillant 125g de praliné amande 60% 31g dechocolat 64% 12g de beurre 50g de gavottes Faire fondre le praliné, le chocolat et le beurre, mélanger aux crèpes dentelles écrasées puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler.   2 - Le caramel mou aux fruits secs et à la sauge 62g de sucre 25g de miel 5g de jus... [Lire la suite]
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01 juin 2014

Millefeuille noisette (Inspiration Mori Yoshida)

                                                                            Pour 4 personnes   1 - La pate feuilletée inversée 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous... [Lire la suite]
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