Envolée Taquine de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder

Pour 6 personnes

1 - Le sorbet abricot orgeat

200g d'eau

85g de sirop d'orgeat

50g de sucre

500g d'abricots dénoyautés

Chauffer l'eau, le sucre et le sirop à 50°C, laisser refroidir puis verser sur la purée d'abricots.

Mixer puis passer en sorbetière.

Laisser au moins 1h au congélateur.

2 - Les langues de meringue

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre

100g de sucre glace

Monter les blancs fermes avec le sucre au fur et à mesure.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la spatule délucatement.

Pocher des points de meringues et écraser à la spatule.

Saupoudrer d'un peu de sucre glace et cuire 3h à 70°C.

3 - La crème mont-blanc

50g de pate de marrons

50g de crème de marrons

100g de purée de marrons

2g de cognac

Mixer l'ensemble puis passer au tamis.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelles.

Garder au frais.

4 - La chantilly à la vanille

1 gousse de vanille

250g de crème liquide

20g de sucre

Monter la chantilly avec le sucre et la vanille.

Garder au frais en poche à douille avec une douille St honoré.

5 - Les abricots à la vanille

6 abricots

1/2 gousse de vanille

50g de cassonade

10g de beurre

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les demi-abricots coté plat dans la poele.

Cuire 5 minutes puis décuire avec le beurre et la gousse de vanille.

Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Débarasser puis couper en 2.

6 - Montage et finition

QS sucre glace

Dresser des larmes de chantilly vanille et des filaments de crème mont-blanc.

Ajouter une quenelle de sorbet.

Poser les meringues autour et ajouter de nouveau de la chantilly et de la crème mont-blanc.

Finir avec les abricots poelés.

Saupoudrer de sucre glace.

Déguster.

Comments

[Patiseb]

Bonjour,



Tout le monde a adoré, par contre le sorbet tirait plus sur l'orgeat que sur l'abricot mais c'était vraiment très bon.

[Danielle]

Bonsoir

Merci pour cette recette intrigante du point de vue mélange de saveurs!

Je suis très tentée par le sorbet abricot orgeat, comment l'avez vous "trouvé" à la dégustation?

A bientôt

Danielle