Millefeuille noisette (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes

1 - La pate feuilletée inversée

1^ère détrempe

48g farine T55

48g farine T45

240g de beurre

2^ème détrempe

224g farine T55

72g de beurre fondu refroidi

8g de sel

96g d’eau

Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène.

Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h.

Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure.

Etaler sur 2cm, filmer et garder au frais au moins 2h.

Sortir les 2 détrempes 15 minutes avant de tourer.

Poser la 2^ème détrempe sur la 1^ère et fermer.

Taper à l'aide du rouleau pour faire pénétrer la 2ème détrempe bien partout.

Etaler et faire un tour double.

Filmer et mettre au frais 1h.

Réaliser de nouveau un tour double puis mettre au frais 1h.

Enfin, faire un tour simple puis étaler finement.

Piquer la pate à l'aide d'une fourchette et laisser au frais 1h.

Cuire 8 minutes à 180°C.

Recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une plaque et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Retourner la pate puis la saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser à 230°C en surveillant bien.

Découper 12 bandes de 10*4cm.

2 - La crème patissière légère à la noisette

1 jaune d'oeuf

250g de lait

30g de sucre

25g de maizena

50g de purée de noisettes

70g de crème montée

Faire bouillir le lait et la purée de noisettes.

Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la maizena.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière.

Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.

Mettre dans une poche munie d'une douille n°12.

Garder au frais.

3 - Montage et finition

QS praliné

QS noisettes torréfiées

Pocher des boules de crème à la noisette sur 2 bandes en saupoudrant de noisettes hachées et de praliné.

Recouvrir avec une 3ème bande puis mettre le millefeuille sur la tranche.

Pocher de nouveau des boules de crèmes et ajouter le praliné et les noisettes.