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25 septembre 2015

Tarte coing/noix (Inspiration François Perret)

Pour 4 personnes 1 - La pate sablée aux noix 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noix 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter...

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5 juin 2015

Chocolat craquant aux framboises de Claire Heitzler

Pour 10 personnes 1- Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira) 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose...

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12 juillet 2013

Tarte au citron contemporaine de Nicolas Isnard et David Le Comte

Recette issue du site Art et Gastronomie Pour 4 personnes 1 - Le citron confit 4 citrons de Menton1 Litre d’eau400 g de sucre + 2 x 200 g de sucre Piquer les citrons à l’aide d’un pic en bois, les blanchir 3 fois départ eau froide. Réaliser un sirop avec...

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1 mai 2015

Impressionniste de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes 1 – La crème pâtissière 50g de lait 2g de beurre 10g de sucre 1/5 de gousse de vanille 8g de jaune d’œuf 4g de maizena 1g de farine T45 Chauffer le lait avec le beurre, la vanille et 2.5g de sucre. Blanchir...

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4 août 2013

Crème prise au chocolat, boules de ganache chocolat et pistache, tuile de sucre et glace gingembre (Inspiration William Frachot)

Pour 4 personnes 1 - La glace gingembre 400g de lait entier 20 g de gingembre frais 10 jaunes d'oeufs 120 g de sucre Eplucher et râper finement le gingembre. Faire bouillir le lait et ajouter le gingembre. Couvrir et laisser infuser 20 mn. Fouetter les...

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1 septembre 2015

Pomme tatin à la cardamome de Benoit Charvet

Recette tirée de "Créations gourmandes de Benoit Charvet et un peu modifiée Pour 10 personnes 1 - Le sablé aux noix 125g de farine T55 100g de beurre pommade 60g de sucre glace 35g de noix concassées 1/4 de gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients...

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26 avril 2015

Sablé chocolat (Inspiration Sébastien Degardin)

Pour 12 sablés 1 - La Pâte Sablée (Yann Brys) 90g de Beurre 140g de Farine T55 24g d'Œufs 26g de Sucre Glace 26g de Poudre d’amande 0.2g de Sel 28g de Sucre semoule Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule,...

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22 avril 2015

Mousse coco, ananas roti, crumble coco, sorbet ananas, parfait glacé à la vanille de tahiti (Inspiration Eddie Benghamen)

Pour 4 personnes 1 – Le glaçage caramel rouge 47g de sucre 2.5g de glucose 19g d'eau (15+4) 40g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 15g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire avec la crème chaude et la...

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4 août 2014

Pêches rôties à la verveine de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes 1 - La glace au yaourt 275g de yaourt 75g de lait 50g de crème liquide 70g de sucre 25g de glucose 2g de stabilisateur Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose. Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le yaourt et le stabilisateur....

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19 août 2015

Tartelette infiniment framboise

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre d'amande 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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11 avril 2015

Tarte bourdaloue

Pour 6 personnes 1 - La pate sablée (Claire Damon) 117g de beurre pommade 80g de sucre glace 26g de poudre d'amande 46g d'oeuf 1g de sel 196g de farine Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf en l'incorporant...

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4 juillet 2013

Chaussons aux pommes

Pour 8 petits chaussons 1 - La compote de pommes 260g de pommes granny smith 540g de pommes reinettes (ou golden) 1/2 gousse de vanille 150g de sucre Peler les pommes et les couper en 4 (si on souhaite enlever le trognon avant de couper la pomme en 4...

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20 juillet 2015

Peche melba d'Eddie Benghanem

Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 8 personnes 1 - Le sorbet fraise 75g d'eau 30g de glucose 10g de dextrose 2g de stabilisateur 500g de purée de fraises Porter l'eau et le sucre à 45°C puis ajouter le stabilisateur, le dextrose et le glucose....

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7 juillet 2015

Pate de fruit au litchi de Jacques Génin

Recette tirée du magazine Fou de patisserie 1 - La pate de fruit aux litchi 246g de purée de litchi 41g de glucose 303 de sucre 1.64 d'acide citrique 25g de sucre + 8.2 de pectine jaune Porter la purée, le glucose et le sucre à 80°C. Ajouter le mélange...

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30 juillet 2013

Yuzu (Inspiration Vincent Guerlais)

Recette pour 4 personnes 1- La crème de yuzu (Recette de Jerome De Oliveira) 23g de jus yuzu 10g de lait 5g de zeste citron vert 55g d’œufs 40g de sucre 53g de beurre Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Cuire à 82°C et passer au chinois. Incorporer...

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18 juin 2015

L’Abricot rôti au miel (Inspiration Stéphane tranchet)

Pour 4 personnes 1 - La demi-sphère à l'huile d'olive 100 g de farine 15 g de farine de petit épeautre 1/2 oeuf 25 g d’huile d’olive 15g d’eau Mélanger les ingrédients, filmer et garder au frais 2h. Sortir et étaler finement. Découper des cercles de 9/10cm...

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6 mars 2015

Cake aux fruits confits de Pierre Hermé

Recette tirée du livre "Reves de patissier de Pierre Hermé" Pour un cake de 21cm 1 - La pate à cake 75 g de raisins de Smyrne 52 g de raisins de Corinthe 94 g de lait (j'ai remplacé le rhum) 94 g de melon confit 49 g d'abricots moelleux 49 g de pruneaux...

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18 février 2015

Cake citron noisette de Pierre Hermé

Recette tirée du site "Relai dessert" 1 - La pate à cake 206 g de farine pâtissière 6.6 g de levure chimique 14 g de zeste de citrons jaunes – pelés au zesteur et finement hachés 220 g de sucre en poudre 165g d’oeufs à température ambiante 104 g de crème...

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10 mai 2015

Noisette de Guillaume Mabilleau

Pour 4 personnes 1 - Le fond "streusel" Beurre 32g Cassonade 32g Fleur de sel 0,3 Poudre de noisette 38g Farine 32g Melanger le tout, etaler sur 3-4 mm . Detailler un disque de diamètre 14cm. Cuire 15minutes à 160 dégrées. 2 - Le biscuit moelleux a la...

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11 mai 2013

Tartes fines aux pommes de Philippe Conticini

Pour 4 personnes Recette tirée de "La patisserie des reves de Philippe Conticini" 1 - La pate feuilletée inversée 400g de pate feuilletée inversée Etaler la pate sur 5mm et détailler 4 cercles de 14cm. Piquer à la fourchette, filmer et mettre au frais...

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12 février 2015

Tarte au citron meringuée de Kei Kobayashi

Recette tirée du livre "Kei" de Kei Kobayashi Pour 4 personnes 1 - Le sorbet citron 125g d'eau 120g de sucre 2g de stabilisateur le zeste de 2.5 citrons 100g de lait 150g de jus de citron Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le stabilisateur, laisser...

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24 février 2015

Equateur de Benoit Couvrand et Cyril Lignac

Recette issue du magazine Thuriès Pour 8 personnes 1- Le glaçage cacao brillant (Recette de Jerome de Oliveira 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille,...

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23 avril 2015

Architecture gourmande au chocolat et au cassis de Benoit Charvet

Recette tirée de "Créations gourmandes" de Benoit Charvet Pour 10 personnes 1 - La mousse verveine 40g de crème liquide 33g de lait 7 feuilles de verveine 100g de chocolat blanc 2.2g de gélatine 144g de crème montée Chauffer le lait et la crème puis faire...

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4 février 2013

Craquants fins et dorés à la noix de coco de Philippe Conticini

Pour 20 craquants Recette tirée de "La patisserie des reves de Philippe Conticini" 1 - La pate 60g de noix de coco rapée 3 CS de sucre roux 1 blanc d'oeuf 10g de beurre 1 CS de miel Faire fondre le beurre et le miel, ajouter au blanc d'oeuf le sucre et...

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21 septembre 2014

Tout choco

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir de Pierre alias chahine chahine 60g deau 120g creme liquide 180 g sucre semoule 60g cacao en poudre 6g gelatine en feuille 200 bloom 20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C puis ajouter le cacao...

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