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4 février 2016

Ananas coco de Guillaume Mabilleau

Pour 30 personnes 1 - Le biscuit coco 130g de blancs d'oeufs 130g de sucre 55g d'oeufs 110g de jaunes d'oeufs 90g de coco rapée 10g de farine 30g de beurre Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la coco rapée....

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12 janvier 2016

Agrumes de chez Michel Bachès, coco et rapée de tonka de Claire Heitzler

Recette tirée de "Patisserie" de Claire Heitzler Pour 15 personnes 1 - La dacquoise à la noix de coco 55g de sucre glace 125g de poudre de noix de coco 70 + 100g d'oeufs 15g de crème liquide 60g de sucre Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco,...

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2 avril 2016

Moelleux chocolat-vanille de Franck Fresson

Pour un cake de 30*4.5cm 1 - L'appareil cake chocolat 105g d'oeufs 67g de sucre 63g de beurre pommade 55g de chocolat 70% 27g de farine QS de farine et beurre pour chemiser le moule Beurrer le moule puis le fariner. Monter les oeufs avec le sucre. Faire...

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5 janvier 2016

Tarte au citron de Claire Heitzler

Pour 6 personnes 1 - La PÂTE SUCRÉE 250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel 1 gousse de vanille 150 g de beurre 1 gros œuf Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille avec...

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25 décembre 2015

Train chocolaté (Inspiration Laurent le Daniel)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire...

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31 décembre 2015

Buche de Noel 2014 de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée Pour 10 personnes 1 - Le biscuit chocolat sans farine 90g de jaunes d'oeufs 160g de sucre 160g de blancs d'oeufs 45g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 40g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant....

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18 décembre 2015

Mousse légère au marron, compotée de cassis, crémeux vanille et dacquoise aux éclats de marrons

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème,...

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12 décembre 2015

Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 6 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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4 décembre 2015

Tarte au citron vert (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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3 août 2015

Saint-Honoré framboise de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 6 personnes 1 - La crème d'amandes 10g de beurre pommade 10g de sucre 10g de podre d'amandes 10g d'oeufs 1g de rhum Mixer tous les ingrédients, garder à température ambiante. 2 - Le crumble rose 50g de...

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17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes 1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la...

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1 novembre 2015

Finger au chocolat et au coing, compotée de poires de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes 1 - Le jus de coing 1200g de coig 800g d'eau Couper les coings en 4 et les mettre sous vide avec l'eau. Cuire à 90°C durant 45 minutes. Filtrer le jus. 2 - Le sorbet au coing 365g...

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26 octobre 2015

Mont blanc de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes 1 - Le sirop au rhum 75g d'eau 15g de sucre 10g de rhum brun Faire un sirop puis ajouter le rhum. 2 - Le biscuit de savoie léger QS de marrons confits 95g d'oeufs 90g de sucre 50g de beurre fondu 65g...

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28 septembre 2015

Noisette de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 15 personnes 1 - La ganache montée noisette 330g de lait 106g de noisettes torréfiées 134g de chocolat blanc 6,6g de gélatine 10g de pate de noisette 576g de crème liquide La veille, faire chauffer le lait et ajouter...

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17 août 2013

Coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite de Jean Sulpice

Recette issue du site Cuisiner en ligne Pour 4 personnes 1 - La coque en meringue 100 g de sucre 100g de blancs d’oeufs 100g de sucre glace Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse....

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13 septembre 2015

Ma tarte au citron

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre d'amande 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel 1/2 zeste de citron Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes....

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27 août 2015

Marbré de Christophe Felder

1 - La pate à cake 304g de sucre 144g de beurre 2 pincées de sel 100g d'oeuf 224g de farine 8g de levure 192g de crème liquide 12g de poudre de cacao Mélanger tous les ingrédients au robot-coupe sauf le cacao. Diviser le mélange en deux parties égales...

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29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

Pour 10 personnes 1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C. 2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g...

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22 août 2015

Entremet chocolat/cassis/framboise

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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8 avril 2015

Tartelette citron vert, cacahuète et chocolat

Pour 8 tartelettes 1- Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter...

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4 avril 2015

Cake au citron de Kazuhisa Okazaki

Pour 1 cake de 18 x 6 cm et 7 cm de hauteur 1 - La pate à cake 83g farine T55 83g farine T45 3.33g levure chimique 83g de crème liquide 167g d’œufs 183g de sucre 67g de beurre 50g de cassonade QS de vanille liquide 8g de zestes de citron ou pate de citron...

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30 juillet 2015

Brioche fondante aux fraises des bois de Claire Heitzler

Pour 8 personnes 1 - La glace à l'huile d'olive 500g de lait 75g de crème liquide 80g de jaunes d'oeuf 91g de sucre 40g de poudre de lait 35g de dextrose 40g de glucose 3g de stabilisateur 60g d'huile d'olive fruitée noire Chauffer le lait et la crème...

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18 juillet 2015

Tartelette tourbillon pistache/framboise

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée pistache (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre de pistache 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter...

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15 juillet 2014

Caramel mangue/passion de Jacques Génin

Recette tirée du site "Cuisine Plus" Pour environ 100 caramels 750g de crème liquide 500g de jus de passion 500g de jus de mangue 2.5 gousses de vanille 125g de glucose 900g de sucre cristal 250g de beurre Dans une grande casserole, mélanger la crème...

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8 octobre 2015

Tarte pommes/yuzu de Sébastien Dégardin

Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 4/6 personnes 1 - La pate sablée 120g de beurre pommade 180g de farine 40g de sucre glace 17g de poudre d'amandes 0.1g de poudre de vanille 26g d'oeufs 4g de jaune d'oeuf 0.6g de fleur de sel 0.9g d'extrait...

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